CityMag Portrait | Σταμάτης Ευσταθίου
«Η μαγειρική δεν τελειώνει ποτέ. Νομίζω ότι πάντα θα θέλω να μαθαίνω καινούρια πράγματα».
Ο Σταμάτης Ευσταθίου είναι απόφοιτος μίας από τις πιο γνωστές σχολές μαγειρικής, τη «Le Monde». Προέρχεται από οικογένεια μαγείρων με παράδοση τριάντα χρόνων στο χώρο της εστίασης, αλλά αποφάσισε να ακολουθήσει το δικό του δρόμο, αναπτύσσοντας σταδιακά μία τελείως προσωπική σχέση με τη μαγειρική. Σήμερα, έχοντας για χρόνια εμπλουτίσει τις γνώσεις του μαχόμενος καθημερινά με την κουτάλα και τα μαχαίρια του πάνω από αχνιστά τσουκάλια και τον πάντα καθαρό πάγκο για την πραγματοποίηση δύσκολων γκουρμέ συνταγών, έχει αναλάβει, πλέον, την κουζίνα και το μενού γνωστού καφε-εστιατορίου των νοτίων προαστίων στην Αθήνα.
Απαραίτητα στοιχεία, εκτός από τα υλικά για την ολοκλήρωση των συνταγών, προκειμένου να λειτουργούν τα πάντα ρολόι σε μία επαγγελματική κουζίνα είναι: η στρατιωτική πειθαρχία και ο καλός συντονισμός. Αυτά σε συνδυασμό με την αυτοκυριαρχία εξισορροπούν τις εντάσεις όταν λόγω των αυξημένων απαιτήσεων ενίοτε αυξάνονται οι θερμοκρασίες, και όχι μόνο στη φωτιά! Την ίδια στιγμή, μάλιστα, που οι παραγγελίες σχηματίζουν ουρά και οι πελάτες περιμένουν. Ακούγεται λίγο τρομακτικό, η αλήθεια είναι. Από την άλλη, αποτελεί και μία ισχυρή πρόκληση για κάποιον το να αντεπεξέλθει σε μία τέτοια διαδικασία-δοκιμασία. Αρκεί να έχει ένα ισχυρό κίνητρο: την αγάπη για το καλό φαΐ! Μαζί με την επιθυμία να ευχαριστεί τους άλλους ενισχύοντας σώμα, διάθεση και πνεύμα με σωστή και κυρίως σωστά μαγειρεμένη τροφή. Εφόσον, σύμφωνα με τη γνωστή ρήση, νηστικό αρκούδι δε χορεύει! Το κερασάκι στην τούρτα για όποιον φιλοδοξεί να αποκαλείται σεφ είναι, μεταξύ άλλων, η εισαγωγή νέων ιδεών στο συνδυασμό των υλικών, στην προετοιμασία τους, και κυρίως κάτι που δε διδάσκεται αλλά καλλιεργείται, το ένστικτο, για να στέφονται οι προσπάθειες με επιτυχία. Η επιτυχία, όμως, καταφθάνει μετά από ένα δρόμο σπαρμένο από πολύτιμα λάθη. Ποιος, άλλωστε, γεννιέται επιτυχημένος; Η επιτυχία θέλει δουλειά!
Ο Σταμάτης Ευσταθίου, παρ’ όλες τις σπουδές του και παρότι έχει υπάρξει επικεφαλής στην κουζίνα διάφορων εστιατορίων, κρατά χαμηλούς τόνους διατηρώντας τις επιφυλάξεις του για το αν θα μπορούσε να αποκληθεί σεφ, που «σημαίνει αρχηγός», όπως μας λέει. Ο σεφ ηγείται και έχει βοηθούς ως «υφιστάμενούς» του. Είναι ένας όρος, λοιπόν, που τον αξίζει πραγματικά όποιος έχει «ψηθεί» για χρόνια στο χώρο της μαγειρικής με προϋπηρεσία πολλών ετών, αν όχι δεκαετιών, διοικώντας μία «μπριγάδα», διευκρινίζει χαρακτηριστικά, τουλάχιστον τριάντα και σαράντα ατόμων. Χρειάζεται, επομένως, ένας σεφ να έχει εξασκήσει την ικανότητα συντονισμού μίας ομάδας. Αυτό, βέβαια, μπορεί να εξελιχθεί εμπειρικά, αλλά είναι και μία έμφυτη τάση. Ο Σταμάτης, πάντως, εξομολογείται πως θεωρεί τον εαυτό του μάγειρα. Στη συζήτησή μας θίξαμε πολλά θέματα, από τις μεθόδους μαγειρέματος στο παραδοσιακό τσουκάλι της μαμάς έως και τη μοριακή μαγειρική. Ξεκινώντας, όμως, από την προσωπική του πορεία, ο πολλά υποσχόμενος Σταμάτης μοιράστηκε μαζί μας τη σκέψη του σε νόστιμες μπουκιές.
Ιουλία Λυμπεροπούλου: «Γιατί αποφάσισες να γίνεις μάγειρας, λοιπόν;».
Σταμάτης Ευσταθίου: «Ο πρωταρχικός στόχος ήταν να αναλάβω την οικογενειακή επιχείρηση. Οι δικοί μου έχουν μία ψησταριά από το 1981. Και έτσι ήμουν από μικρός μες στην κουζίνα. Έβλεπα την προετοιμασία που έκανε ο πατέρας μου καθημερινά, τον βοηθούσα και εγώ. Είναι πολύ δύσκολο να έχεις ένα τέτοιου είδους μαγαζί. Το ψήσιμο είναι τέχνη, θέλει μεράκι, υπάρχει διαδικασία».
Ι.Λ.: «Πώς είναι να μένουν τόσοι μάγειροι στο ίδιο σπίτι;».
Σ.Ε.: «(γέλια) Υπάρχει ανταγωνισμός».
Ι.Λ.: «Αυτό μπορεί να καταλήγει και σε δημιουργικά αποτελέσματα».
Σ.Ε.: «Πάντα, αλλά προηγείται καβγάς».
Ι.Λ.: «Είναι μια δυναμική σχέση που τελικά σε οδήγησε να αναζητήσεις νέους δρόμους».
Σ.Ε.: «Ναι, και η δίψα για μάθηση με έκανε να ακολουθήσω το δικό μου δρόμο. Μόλις απολύθηκα από το στρατό ήθελα να ασχοληθώ με κάτι δημιουργικό, έχοντας παράλληλα και την προοπτική να αξιοποιήσω την οικογενειακή επιχείρηση. Στην πορεία, όμως, προέκυψε ένας μεγάλος έρωτας με τη μαγειρική, αυτό με έκανε να θέλω να μάθω πολύ περισσότερα. Δούλευα και κατά τη διάρκεια της σχολής. Έχω εργαστεί σε θαλαμηγούς ως προσωπικός σεφ, σε γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία της Ελλάδας, σε νησιά για σεζόν. Μία ωραία εμπειρία είχα όταν μαγείρευα σε παιδικό σταθμό για παιδάκια στο Δήμο Ηλιούπολης. Δεν ήταν τόσο το δημιουργικό μέρος της δουλειάς, αλλά το γεγονός ότι τα προϊόντα ήταν όλα βιολογικά. Μπορεί να μην ξέραμε πότε θα πληρωθούμε, οι προμήθειες όμως ήταν άψογες. Τέλος, βρέθηκα και για λίγο στο εξωτερικό, ώστε να εμπλουτίσω τις εμπειρίες μου. Για απόκτηση εφοδίων είναι μία καλή συγκυρία το να βγει ένας μάγειρας στο εξωτερικό».
Ι.Λ.: «Τελικά πισωγύρισμα στην ψησταριά θα κάνεις πιστεύεις;».
Σ.Ε.: «Η μαγειρική δεν τελειώνει ποτέ. Νομίζω ότι πάντα θα θέλω να μαθαίνω καινούρια πράγματα».
Ι.Λ.: «Τι αγαπάς πιο πολύ στο επάγγελμά σου;».
Σ.Ε.: «Το δημιουργικό μέρος καταρχήν και μου αρέσει να ευχαριστώ τον κόσμο! Όταν μου λένε μπράβο, ωραίο το φαγητό κτλ., είναι ανεκτίμητο. Δεν κάνω αυτή τη δουλειά για να πλουτίσω».
Απαραίτητα στοιχεία, εκτός από τα υλικά για την ολοκλήρωση των συνταγών, προκειμένου να λειτουργούν τα πάντα ρολόι σε μία επαγγελματική κουζίνα είναι: η στρατιωτική πειθαρχία και ο καλός συντονισμός. Αυτά σε συνδυασμό με την αυτοκυριαρχία εξισορροπούν τις εντάσεις όταν λόγω των αυξημένων απαιτήσεων ενίοτε αυξάνονται οι θερμοκρασίες, και όχι μόνο στη φωτιά! Την ίδια στιγμή, μάλιστα, που οι παραγγελίες σχηματίζουν ουρά και οι πελάτες περιμένουν. Ακούγεται λίγο τρομακτικό, η αλήθεια είναι. Από την άλλη, αποτελεί και μία ισχυρή πρόκληση για κάποιον το να αντεπεξέλθει σε μία τέτοια διαδικασία-δοκιμασία. Αρκεί να έχει ένα ισχυρό κίνητρο: την αγάπη για το καλό φαΐ! Μαζί με την επιθυμία να ευχαριστεί τους άλλους ενισχύοντας σώμα, διάθεση και πνεύμα με σωστή και κυρίως σωστά μαγειρεμένη τροφή. Εφόσον, σύμφωνα με τη γνωστή ρήση, νηστικό αρκούδι δε χορεύει! Το κερασάκι στην τούρτα για όποιον φιλοδοξεί να αποκαλείται σεφ είναι, μεταξύ άλλων, η εισαγωγή νέων ιδεών στο συνδυασμό των υλικών, στην προετοιμασία τους, και κυρίως κάτι που δε διδάσκεται αλλά καλλιεργείται, το ένστικτο, για να στέφονται οι προσπάθειες με επιτυχία. Η επιτυχία, όμως, καταφθάνει μετά από ένα δρόμο σπαρμένο από πολύτιμα λάθη. Ποιος, άλλωστε, γεννιέται επιτυχημένος; Η επιτυχία θέλει δουλειά!
Ο Σταμάτης Ευσταθίου, παρ’ όλες τις σπουδές του και παρότι έχει υπάρξει επικεφαλής στην κουζίνα διάφορων εστιατορίων, κρατά χαμηλούς τόνους διατηρώντας τις επιφυλάξεις του για το αν θα μπορούσε να αποκληθεί σεφ, που «σημαίνει αρχηγός», όπως μας λέει. Ο σεφ ηγείται και έχει βοηθούς ως «υφιστάμενούς» του. Είναι ένας όρος, λοιπόν, που τον αξίζει πραγματικά όποιος έχει «ψηθεί» για χρόνια στο χώρο της μαγειρικής με προϋπηρεσία πολλών ετών, αν όχι δεκαετιών, διοικώντας μία «μπριγάδα», διευκρινίζει χαρακτηριστικά, τουλάχιστον τριάντα και σαράντα ατόμων. Χρειάζεται, επομένως, ένας σεφ να έχει εξασκήσει την ικανότητα συντονισμού μίας ομάδας. Αυτό, βέβαια, μπορεί να εξελιχθεί εμπειρικά, αλλά είναι και μία έμφυτη τάση. Ο Σταμάτης, πάντως, εξομολογείται πως θεωρεί τον εαυτό του μάγειρα. Στη συζήτησή μας θίξαμε πολλά θέματα, από τις μεθόδους μαγειρέματος στο παραδοσιακό τσουκάλι της μαμάς έως και τη μοριακή μαγειρική. Ξεκινώντας, όμως, από την προσωπική του πορεία, ο πολλά υποσχόμενος Σταμάτης μοιράστηκε μαζί μας τη σκέψη του σε νόστιμες μπουκιές.
Ιουλία Λυμπεροπούλου: «Γιατί αποφάσισες να γίνεις μάγειρας, λοιπόν;».
Σταμάτης Ευσταθίου: «Ο πρωταρχικός στόχος ήταν να αναλάβω την οικογενειακή επιχείρηση. Οι δικοί μου έχουν μία ψησταριά από το 1981. Και έτσι ήμουν από μικρός μες στην κουζίνα. Έβλεπα την προετοιμασία που έκανε ο πατέρας μου καθημερινά, τον βοηθούσα και εγώ. Είναι πολύ δύσκολο να έχεις ένα τέτοιου είδους μαγαζί. Το ψήσιμο είναι τέχνη, θέλει μεράκι, υπάρχει διαδικασία».
Ι.Λ.: «Πώς είναι να μένουν τόσοι μάγειροι στο ίδιο σπίτι;».
Σ.Ε.: «(γέλια) Υπάρχει ανταγωνισμός».
Ι.Λ.: «Αυτό μπορεί να καταλήγει και σε δημιουργικά αποτελέσματα».
Σ.Ε.: «Πάντα, αλλά προηγείται καβγάς».
Ι.Λ.: «Είναι μια δυναμική σχέση που τελικά σε οδήγησε να αναζητήσεις νέους δρόμους».
Σ.Ε.: «Ναι, και η δίψα για μάθηση με έκανε να ακολουθήσω το δικό μου δρόμο. Μόλις απολύθηκα από το στρατό ήθελα να ασχοληθώ με κάτι δημιουργικό, έχοντας παράλληλα και την προοπτική να αξιοποιήσω την οικογενειακή επιχείρηση. Στην πορεία, όμως, προέκυψε ένας μεγάλος έρωτας με τη μαγειρική, αυτό με έκανε να θέλω να μάθω πολύ περισσότερα. Δούλευα και κατά τη διάρκεια της σχολής. Έχω εργαστεί σε θαλαμηγούς ως προσωπικός σεφ, σε γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία της Ελλάδας, σε νησιά για σεζόν. Μία ωραία εμπειρία είχα όταν μαγείρευα σε παιδικό σταθμό για παιδάκια στο Δήμο Ηλιούπολης. Δεν ήταν τόσο το δημιουργικό μέρος της δουλειάς, αλλά το γεγονός ότι τα προϊόντα ήταν όλα βιολογικά. Μπορεί να μην ξέραμε πότε θα πληρωθούμε, οι προμήθειες όμως ήταν άψογες. Τέλος, βρέθηκα και για λίγο στο εξωτερικό, ώστε να εμπλουτίσω τις εμπειρίες μου. Για απόκτηση εφοδίων είναι μία καλή συγκυρία το να βγει ένας μάγειρας στο εξωτερικό».
Ι.Λ.: «Τελικά πισωγύρισμα στην ψησταριά θα κάνεις πιστεύεις;».
Σ.Ε.: «Η μαγειρική δεν τελειώνει ποτέ. Νομίζω ότι πάντα θα θέλω να μαθαίνω καινούρια πράγματα».
Ι.Λ.: «Τι αγαπάς πιο πολύ στο επάγγελμά σου;».
Σ.Ε.: «Το δημιουργικό μέρος καταρχήν και μου αρέσει να ευχαριστώ τον κόσμο! Όταν μου λένε μπράβο, ωραίο το φαγητό κτλ., είναι ανεκτίμητο. Δεν κάνω αυτή τη δουλειά για να πλουτίσω».
Μους παντζαριού και λιαστής ντομάτας
σε νιφάδες καρότου. Προσφέρεται
στους πελάτες ως καλωσόρισμα πριν
την παραγγελία.
Ι.Λ.: «Περίγραψέ μας τα πρώτα σου βήματα όταν μπαίνεις για πρώτη φορά σε μία κουζίνα».
Σ.Ε.: «Καταρχήν ετοιμάζομαι από την προηγούμενη μέρα. Κουρδίζομαι. Σε ένα νέο χώρο είναι σαν να παίζεις μπάλα εκτός έδρας και πρέπει να ετοιμαστείς. Έπειτα οι ήδη εργαζόμενοι εκεί συνάδελφοι με κατατοπίζουν. Προσπαθώ να βρω κώδικα επικοινωνίας με τους συνεργάτες μου, κάτι πολύ βασικό, η αρμονία και η επικοινωνία. Πρώτα αρχίζω να χτίζω αυτό, καθώς παράλληλα εξοικειώνομαι στο χώρο. Στην πορεία έρχεται και η στιγμή που βάζω την προσωπική πινελιά μου. Προκειμένου να εξοικειωθείς, χρειάζονται το λιγότερο δεκαπέντε μέρες. Το σύνηθες διάστημα είναι ένας μήνας».
Ι.Λ.: «Τα μυστικά σου “όπλα” στην κουζίνα ποια είναι;».
Σ.Ε.: «Το ελαιόλαδο οπωσδήποτε, ο βασιλικός, ο δυόσμος, το καλό ντόπιο ελληνικό κρέας. Υπάρχουν κι άλλα καλά, αλλά προτιμώ τα ελληνικά προϊόντα. Ό,τι είναι αγνό».
Ι.Λ.: «Υπάρχει κάποιο υλικό που προτιμάς να μαγειρεύεις;».
Σ.Ε.: «Τρώω και δοκιμάζω τα πάντα. Μου αρέσει το καλομαγειρεμένο φαγητό, το φτιαγμένο με άριστα υλικά».
Ι.Λ.: «Τι πιστεύεις ότι σε χαρακτηρίζει ως μάγειρα;».
Σ.Ε.: «Το γεγονός ότι μαγειρεύω υγιεινά. Οι επιλογές μου συνδυάζουν τα θρεπτικά συστατικά χωρίς να αυξάνεται η θερμιδική αξία των πιάτων πέραν κάποιου ορίου. Μαγειρεύω και πιο πικάντικα ή βαριά πιάτα, αλλά κατόπιν παραγγελίας».
Ι.Λ.: «Οι ξένες κουζίνες σού αρέσουν;».
Σ.Ε.: «Έχω εξειδικευτεί κυρίως στην ελληνική και ιταλική κουζίνα. Βέβαια, δοκιμάζω συνέχεια. Κάθε κουζίνα έχει και τα δυνατά της σημεία».
Ι.Λ.: «Εσύ ποια κουζίνα προτιμάς;».
Σ.Ε.: «Την κουζίνα της μαμάς μου. Το σωστά μαγειρεμένο φαγητό με καλά αγνά προϊόντα, όπως το ελαιόλαδο».
Ι.Λ.: «Από παλιά θυμάμαι πολλές νοικοκυρές να χρησιμοποιούν αντί ελαιολάδου άλλα έλαια πιο οικονομικά, γιατί θεωρούσαν επιπλέον ότι κάνουν τα τηγανητά πιο ελαφριά. Αντέχουν, επίσης, σε πιο πολλά τηγανίσματα. Ενώ το ελαιόλαδο βλάπτει αν τηγανιστεί πολλές φορές. Και με άλλους νέους μάγειρες, που συνέβη να μιλήσω, ισχυρίστηκαν ότι δεν προτιμούν την τηγανητή πατάτα με ελαιόλαδο, γιατί δεν έχουν συνηθίσει τη γεύση».
Σ.Ε.: «Ναι, εξαρτάται τι θες να φτιάξεις. Δε σημαίνει ότι τα άλλα λάδια δεν είναι καλά. Απλώς το ελαιόλαδο είναι το κορυφαίο. Το τηγάνισμα, πάλι, κατά τη γνώμη μου, δε θα έπρεπε να γίνεται στο ίδιο λάδι ποτέ, για οποιοδήποτε λάδι ισχύει και όχι μόνο για το ελαιόλαδο. Υπάρχουν λάδια που αντέχουν. Στα μαγαζιά γίνεται και για λόγους οικονομίας και πρακτικούς. Όταν έχεις, ας πούμε, να μαγειρέψεις για διακόσια πενήντα άτομα, τα στάνταρ ίσως να κατεβαίνουν. Προσωπικά, χρησιμοποιώ το λάδι μία φορά».
Ι.Λ.: «Από την εμπειρία σου ως τώρα, τι σχέση έχει ο Έλληνας με την κουζίνα; Φημίζεται η Ελλάδα, και κυρίως η Κρήτη, για τη μεσογειακή διατροφή. Το κάθε μέρος, επίσης, αποκτά μία διατροφική κουλτούρα βάσει των τοπικών του προϊόντων. Πόσο πιστεύεις ότι αυτή η πραγματικότητα νοθεύεται με την εισαγωγή ξένων διατροφικών συνηθειών;».
Σ.Ε.: «Γενικά έχουμε πολλά ξενόφερτα φαγητά μερικά από τα οποία είναι καλά, άλλα είναι απαράδεχτα, όπως ό,τι είναι έτοιμο, ό,τι έχει υποστεί μεγάλη επεξεργασία μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας. Ζούμε στην Ελλάδα, όμως, μία χώρα με πληθώρα προϊόντων και είναι κρίμα να μην εκμεταλλευόμαστε αυτή τη δυνατότητα. Παλιότερα οι άνθρωποι δούλευαν και περίμεναν πώς και πώς να έρθει η στιγμή να μαζευτούν στο οικογενειακό τραπέζι, να φάνε ένα ωραίο φαγητό. Πριν κάποια χρόνια η διατροφή είχε χάσει σε ποιότητα, αυτό είναι αλήθεια. Υπήρχε αυξημένη προτίμηση για κάποια εισαγόμενα προϊόντα, που οδηγούν στην παχυσαρκία και κάνουν γενικότερα κακό στην υγεία. Είχε γίνει μόδα, νομίζω. Τελευταία, που άρχισε να αυξάνεται διεθνώς το ενδιαφέρον για τη μεσογειακή διατροφή, για την ελληνική κουζίνα και επειδή μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών έγιναν γνωστά αρκετά πράγματα γύρω από το θέμα της μαγειρικής, κινώντας το ενδιαφέρον του κοινού, βελτιώθηκε η κατάσταση. Γενικά, πιστεύω ότι ο Έλληνας έχει σχέση πάθους με τη μαγειρική. Όλα τα σημαντικά γεγονότα στη ζωή γίνονται γύρω από ένα τραπέζι».
Ι.Λ.: «Υπάρχει πλέον το κυριακάτικο τραπέζι εκτός από τις γιορτές;».
Σ.Ε.: «Μπορεί όχι τόσο συχνά, αλλά υπάρχει».
Ι.Λ.: «Το μπουμ των εκπομπών και των περιοδικών πώς προέκυψε πιστεύεις;».
Σ.Ε.: «Ήταν ξενόφερτη μόδα. Ό,τι σχεδόν πρωτοποριακό συμβαίνει στην τηλεόραση εδώ έχει ήδη συμβεί στο εξωτερικό, μπορεί και δέκα χρόνια νωρίτερα. Στο συγκεκριμένο θέμα υπήρξαν και θετικές πλευρές. Οξύμωρα, δηλαδή, πήραμε δύο πράγματα απ’ έξω. Τόσο τα κακής ποιότητας φαστφούντ όσο και το συνειδητό ενδιαφέρον για τη διατροφή, και ο καθένας διαλέγει ό,τι θέλει».
Ι.Λ.: «Ίσως να χρειαζόταν και ο χρόνος αφομοίωσης αυτών των ερεθισμάτων. Στην αρχή επικράτησε ο “βομβαρδισμός” ξενόφερτων προϊόντων, διαταράσσοντας την ισορροπία, γιατί στη συνέχεια χρειάστηκε μεγάλο χρονικό διάστημα να αρχίσει έστω να αποκαθίσταται πάλι αυτή η σχέση».
Σ.Ε.: «Ναι, κοίτα, νομίζω πως οι εκπομπές, τα περιοδικά και όλα αυτά έκαναν πιο προσιτή τη μαγειρική. Καλό θα ήταν βέβαια να διατηρείται ένα μέτρο, γιατί και με την υπερπληθώρα ο κόσμος βαριέται».
Ι.Λ.: «Τελικά, για να δούμε και πρακτικά το αποτέλεσμα των όσων συζητάμε, συναντάς νέους ανθρώπους που αγαπούν το καλό φαγητό;».
Σ.Ε.: «Ναι, και έχουν άποψη για το φαγητό, για το ποτό τους. Νομίζω ότι με την προεργασία των τελευταίων χρόνων, τις εκπομπές και όλα αυτά αναδείχθηκε ό,τι ήδη υπήρχε και είχε αποπροσανατολιστεί».
Ι.Λ.: «Πώς επηρεάζει ο χώρος του διαδικτύου τη γαστρονομία;».
Σ.Ε.: «Γενικά, έχουμε πιο πληροφορημένες γενιές μαγείρων. Σε αυτό βοηθάει πολύ το διαδίκτυο, καθώς ενημερωνόμαστε για το οτιδήποτε ανά πάσα στιγμή. Έπειτα υπάρχει η δυνατότητα ανταλλαγής απόψεων και ιδεών πιο γρήγορα και από όποιο σημείο του πλανήτη. Από την άλλη, για όσους ασχολούνται με τη μαγειρική ερασιτεχνικά υπάρχουν και αρκετοί κίνδυνοι. Κατά τη γνώμη μου, οι πέντε στις δέκα συνταγές που κυκλοφορούν δεν είναι πραγματοποιήσιμες».
Ι.Λ.: «Πώς είναι η κατάσταση στα μαγαζιά που ασχολούνται με τον τομέα της εστίασης; Πληρούν κατά μέσο όρο τις βασικές προϋποθέσεις;».
σε νιφάδες καρότου. Προσφέρεται
στους πελάτες ως καλωσόρισμα πριν
την παραγγελία.
Ι.Λ.: «Περίγραψέ μας τα πρώτα σου βήματα όταν μπαίνεις για πρώτη φορά σε μία κουζίνα».
Σ.Ε.: «Καταρχήν ετοιμάζομαι από την προηγούμενη μέρα. Κουρδίζομαι. Σε ένα νέο χώρο είναι σαν να παίζεις μπάλα εκτός έδρας και πρέπει να ετοιμαστείς. Έπειτα οι ήδη εργαζόμενοι εκεί συνάδελφοι με κατατοπίζουν. Προσπαθώ να βρω κώδικα επικοινωνίας με τους συνεργάτες μου, κάτι πολύ βασικό, η αρμονία και η επικοινωνία. Πρώτα αρχίζω να χτίζω αυτό, καθώς παράλληλα εξοικειώνομαι στο χώρο. Στην πορεία έρχεται και η στιγμή που βάζω την προσωπική πινελιά μου. Προκειμένου να εξοικειωθείς, χρειάζονται το λιγότερο δεκαπέντε μέρες. Το σύνηθες διάστημα είναι ένας μήνας».
Ι.Λ.: «Τα μυστικά σου “όπλα” στην κουζίνα ποια είναι;».
Σ.Ε.: «Το ελαιόλαδο οπωσδήποτε, ο βασιλικός, ο δυόσμος, το καλό ντόπιο ελληνικό κρέας. Υπάρχουν κι άλλα καλά, αλλά προτιμώ τα ελληνικά προϊόντα. Ό,τι είναι αγνό».
Ι.Λ.: «Υπάρχει κάποιο υλικό που προτιμάς να μαγειρεύεις;».
Σ.Ε.: «Τρώω και δοκιμάζω τα πάντα. Μου αρέσει το καλομαγειρεμένο φαγητό, το φτιαγμένο με άριστα υλικά».
Ι.Λ.: «Τι πιστεύεις ότι σε χαρακτηρίζει ως μάγειρα;».
Σ.Ε.: «Το γεγονός ότι μαγειρεύω υγιεινά. Οι επιλογές μου συνδυάζουν τα θρεπτικά συστατικά χωρίς να αυξάνεται η θερμιδική αξία των πιάτων πέραν κάποιου ορίου. Μαγειρεύω και πιο πικάντικα ή βαριά πιάτα, αλλά κατόπιν παραγγελίας».
Ι.Λ.: «Οι ξένες κουζίνες σού αρέσουν;».
Σ.Ε.: «Έχω εξειδικευτεί κυρίως στην ελληνική και ιταλική κουζίνα. Βέβαια, δοκιμάζω συνέχεια. Κάθε κουζίνα έχει και τα δυνατά της σημεία».
Ι.Λ.: «Εσύ ποια κουζίνα προτιμάς;».
Σ.Ε.: «Την κουζίνα της μαμάς μου. Το σωστά μαγειρεμένο φαγητό με καλά αγνά προϊόντα, όπως το ελαιόλαδο».
Ι.Λ.: «Από παλιά θυμάμαι πολλές νοικοκυρές να χρησιμοποιούν αντί ελαιολάδου άλλα έλαια πιο οικονομικά, γιατί θεωρούσαν επιπλέον ότι κάνουν τα τηγανητά πιο ελαφριά. Αντέχουν, επίσης, σε πιο πολλά τηγανίσματα. Ενώ το ελαιόλαδο βλάπτει αν τηγανιστεί πολλές φορές. Και με άλλους νέους μάγειρες, που συνέβη να μιλήσω, ισχυρίστηκαν ότι δεν προτιμούν την τηγανητή πατάτα με ελαιόλαδο, γιατί δεν έχουν συνηθίσει τη γεύση».
Σ.Ε.: «Ναι, εξαρτάται τι θες να φτιάξεις. Δε σημαίνει ότι τα άλλα λάδια δεν είναι καλά. Απλώς το ελαιόλαδο είναι το κορυφαίο. Το τηγάνισμα, πάλι, κατά τη γνώμη μου, δε θα έπρεπε να γίνεται στο ίδιο λάδι ποτέ, για οποιοδήποτε λάδι ισχύει και όχι μόνο για το ελαιόλαδο. Υπάρχουν λάδια που αντέχουν. Στα μαγαζιά γίνεται και για λόγους οικονομίας και πρακτικούς. Όταν έχεις, ας πούμε, να μαγειρέψεις για διακόσια πενήντα άτομα, τα στάνταρ ίσως να κατεβαίνουν. Προσωπικά, χρησιμοποιώ το λάδι μία φορά».
Ι.Λ.: «Από την εμπειρία σου ως τώρα, τι σχέση έχει ο Έλληνας με την κουζίνα; Φημίζεται η Ελλάδα, και κυρίως η Κρήτη, για τη μεσογειακή διατροφή. Το κάθε μέρος, επίσης, αποκτά μία διατροφική κουλτούρα βάσει των τοπικών του προϊόντων. Πόσο πιστεύεις ότι αυτή η πραγματικότητα νοθεύεται με την εισαγωγή ξένων διατροφικών συνηθειών;».
Σ.Ε.: «Γενικά έχουμε πολλά ξενόφερτα φαγητά μερικά από τα οποία είναι καλά, άλλα είναι απαράδεχτα, όπως ό,τι είναι έτοιμο, ό,τι έχει υποστεί μεγάλη επεξεργασία μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας. Ζούμε στην Ελλάδα, όμως, μία χώρα με πληθώρα προϊόντων και είναι κρίμα να μην εκμεταλλευόμαστε αυτή τη δυνατότητα. Παλιότερα οι άνθρωποι δούλευαν και περίμεναν πώς και πώς να έρθει η στιγμή να μαζευτούν στο οικογενειακό τραπέζι, να φάνε ένα ωραίο φαγητό. Πριν κάποια χρόνια η διατροφή είχε χάσει σε ποιότητα, αυτό είναι αλήθεια. Υπήρχε αυξημένη προτίμηση για κάποια εισαγόμενα προϊόντα, που οδηγούν στην παχυσαρκία και κάνουν γενικότερα κακό στην υγεία. Είχε γίνει μόδα, νομίζω. Τελευταία, που άρχισε να αυξάνεται διεθνώς το ενδιαφέρον για τη μεσογειακή διατροφή, για την ελληνική κουζίνα και επειδή μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών έγιναν γνωστά αρκετά πράγματα γύρω από το θέμα της μαγειρικής, κινώντας το ενδιαφέρον του κοινού, βελτιώθηκε η κατάσταση. Γενικά, πιστεύω ότι ο Έλληνας έχει σχέση πάθους με τη μαγειρική. Όλα τα σημαντικά γεγονότα στη ζωή γίνονται γύρω από ένα τραπέζι».
Ι.Λ.: «Υπάρχει πλέον το κυριακάτικο τραπέζι εκτός από τις γιορτές;».
Σ.Ε.: «Μπορεί όχι τόσο συχνά, αλλά υπάρχει».
Ι.Λ.: «Το μπουμ των εκπομπών και των περιοδικών πώς προέκυψε πιστεύεις;».
Σ.Ε.: «Ήταν ξενόφερτη μόδα. Ό,τι σχεδόν πρωτοποριακό συμβαίνει στην τηλεόραση εδώ έχει ήδη συμβεί στο εξωτερικό, μπορεί και δέκα χρόνια νωρίτερα. Στο συγκεκριμένο θέμα υπήρξαν και θετικές πλευρές. Οξύμωρα, δηλαδή, πήραμε δύο πράγματα απ’ έξω. Τόσο τα κακής ποιότητας φαστφούντ όσο και το συνειδητό ενδιαφέρον για τη διατροφή, και ο καθένας διαλέγει ό,τι θέλει».
Ι.Λ.: «Ίσως να χρειαζόταν και ο χρόνος αφομοίωσης αυτών των ερεθισμάτων. Στην αρχή επικράτησε ο “βομβαρδισμός” ξενόφερτων προϊόντων, διαταράσσοντας την ισορροπία, γιατί στη συνέχεια χρειάστηκε μεγάλο χρονικό διάστημα να αρχίσει έστω να αποκαθίσταται πάλι αυτή η σχέση».
Σ.Ε.: «Ναι, κοίτα, νομίζω πως οι εκπομπές, τα περιοδικά και όλα αυτά έκαναν πιο προσιτή τη μαγειρική. Καλό θα ήταν βέβαια να διατηρείται ένα μέτρο, γιατί και με την υπερπληθώρα ο κόσμος βαριέται».
Ι.Λ.: «Τελικά, για να δούμε και πρακτικά το αποτέλεσμα των όσων συζητάμε, συναντάς νέους ανθρώπους που αγαπούν το καλό φαγητό;».
Σ.Ε.: «Ναι, και έχουν άποψη για το φαγητό, για το ποτό τους. Νομίζω ότι με την προεργασία των τελευταίων χρόνων, τις εκπομπές και όλα αυτά αναδείχθηκε ό,τι ήδη υπήρχε και είχε αποπροσανατολιστεί».
Ι.Λ.: «Πώς επηρεάζει ο χώρος του διαδικτύου τη γαστρονομία;».
Σ.Ε.: «Γενικά, έχουμε πιο πληροφορημένες γενιές μαγείρων. Σε αυτό βοηθάει πολύ το διαδίκτυο, καθώς ενημερωνόμαστε για το οτιδήποτε ανά πάσα στιγμή. Έπειτα υπάρχει η δυνατότητα ανταλλαγής απόψεων και ιδεών πιο γρήγορα και από όποιο σημείο του πλανήτη. Από την άλλη, για όσους ασχολούνται με τη μαγειρική ερασιτεχνικά υπάρχουν και αρκετοί κίνδυνοι. Κατά τη γνώμη μου, οι πέντε στις δέκα συνταγές που κυκλοφορούν δεν είναι πραγματοποιήσιμες».
Ι.Λ.: «Πώς είναι η κατάσταση στα μαγαζιά που ασχολούνται με τον τομέα της εστίασης; Πληρούν κατά μέσο όρο τις βασικές προϋποθέσεις;».
Σ.Ε.: «Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό, γιατί είχα καλές συνεργασίες. Έχω εργαστεί σε καλές επιχειρήσεις με σεβασμό στον πελάτη και στα υλικά. Βέβαια, υπήρξαν και κάποια κακώς κείμενα. Από την προπροηγούμενη συνεργασία μου, για παράδειγμα, παραιτήθηκα λόγω απουσίας επαγγελματισμού. Ενώ ήμασταν όλοι οι άλλοι συνεπείς στις υποχρεώσεις μας, ο εργοδότης εκμεταλλευόταν το ζήτημα της ανεργίας, γιατί ήξερε ότι ανά πάσα στιγμή μπορούσε να βρει αντικαταστάτες».
Ι.Λ.: «Εμμέσως σας εκβίαζε δηλαδή».
Σ.Ε.: «Ναι, συμπεριφερόταν άσχημα, δεν πλήρωνε βάσει των προσυμφωνημένων. Και με ώθησε στην παραίτηση. Εκμεταλλεύονται οι επιχειρηματίες οπωσδήποτε την κατάσταση. Πρέπει και να πληρώνεσαι όμως. Είναι ένα επάγγελμα βιοποριστικό. Δεν περνάς από αυτή τη διαδικασία, για να κάνεις την πλάκα σου».
Ι.Λ.: «Το έχω ακούσει αυτό για όλων των ειδών τις επιχειρήσεις, δυστυχώς. Και πολύ πριν τη μεγάλη έξαρση της κρίσης ακόμα».
Σ.Ε.: «Βέβαια, και οι επιχειρηματίες έχουν πρόβλημα. Υπάρχουν και άνθρωποι που κάνουν σωστά τη δουλειά τους. Το θέμα είναι ότι πρόκειται για ένα σκληρό επάγγελμα, όπως είναι και άλλα επαγγέλματα, που, αν δεν πληρώνεσαι όσο πρέπει, ενώ κουράζεσαι το ίδιο, μπορεί στο τέλος να υπάρξουν και παραφωνίες. Η σωματική κούραση θεωρείται δεδομένη. Πιο πολύ ακόμα κουράζει το γεγονός ότι κάθε μέρα κρίνεσαι. Μπορεί με ένα λάθος να καταστρέψεις μία δουλειά χρόνων. Αυτό, από την άλλη, δίνει κίνητρο για συνεχή βελτίωση. Αν δεν είσαι 100% παρόν, είναι πιθανό να γίνει το λάθος. Τα οποία λάθη στην εστίαση, όμως, δε συγχωρούνται. Δεν υπάρχει το “δε βαριέσαι” στην κουζίνα. Αν κάποια πράγματα δεν τα κάνεις όπως πρέπει, τότε δεν κάνεις για μάγειρας. Σε όσους θέλουν να δουλεύουν έχοντας τη συνείδησή τους καθαρή έτσι θα έπρεπε να συμβαίνει τουλάχιστον. Παρ’ όλες τις δυσκολίες, αξίζει. Μέχρι στιγμής το ταξίδι αυτό μου αρέσει».
Ι.Λ.: «Πόσο έχει επηρεαστεί η οικονομική κρίση τον κλάδο της γαστρονομίας;».
Σ.Ε.: «Πολύ. Παλιά ο κλάδος είχε τεράστια απορροφητικότητα. Στις μέρες που διανύουμε μαστίζεται και αυτός από την ανεργία. Το γεγονός έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε μικρότερες απολαβές σε σχέση με το τι προσφέρουμε. Δηλαδή, πολλοί συνάδελφοι βρίσκονται στη δυσάρεστη θέση να δουλεύουν 15-20 ώρες και να πληρώνονται με τον πρώτο μισθό. Οι απολαβές μας έχουν υποβιβαστεί στο 1/3 σε σχέση με τους μισθούς προ 4-5 ετών».
Ι.Λ.: «Τι παραπάνω προσφέρει ένα ακριβό εστιατόριο από μία ταβέρνα;».
Σ.Ε.: «Δεν υπάρχουν και πολλά ακριβά εστιατόρια πλέον. Και το “ακριβό” είναι σχετικό. Όταν η διαδικασία μέχρι να φτάσει στο πιάτο το φαγητό είναι πολύπλοκη, έχει και το ανάλογο αντίτιμο».
Ι.Λ.: «Οι επιχειρηματίες εδώ γνωρίζουν συνήθως από μαγειρική;».
Σ.Ε.: «Στο εξωτερικό οι ιδιοκτήτες των εστιατόριων τις πιο πολλές φορές είναι και σεφ. Αν κάποιος είναι σωστός επαγγελματίας, και να μην είναι μάγειρας, πρέπει να μπορεί να επιλέξει το σωστό μάγειρα που θα αναλάβει την κουζίνα. Και είναι εφικτό ένα καλό αποτέλεσμα. Πλέον είναι δύσκολο λόγω της κρίσης να προβλέψεις γενικά πώς θα πάει. Αλλά ένα από τα λίγα καλά της κρίσης είναι ότι θα επιβιώσουν μόνο οι πάρα πολύ καλοί σε κάθε τομέα. Ο κόσμος δε χαρίζει. Δεν του περισσεύουν για να πετάξει τα λεφτά του. Επιλέγει την ποιότητα σε απλά και πιο πολύπλοκα φαγητά. Βλέπεις διάφορα κατά καιρούς. Αυτό δεν το αποφεύγεις. Θα σου αναφέρω ένα περιστατικό από την αρχή της καριέρας μου από ένα μαγαζί που έχει κλείσει τώρα. Ήταν στο κέντρο και το βασικό τάργκετ γκρουπ του ήταν οι τουρίστες. Ο επικεφαλής που είχε τη θέση του αρχιμάγειρα εκεί δεν ήταν επαγγελματίας. Και ρωτούσε το σερβιτόρο αν η παραγγελία αφορούσε Έλληνες ή τουρίστες. Όταν επρόκειτο για τουρίστες, λοιπόν, σέρβιρε ό,τι χειρότερο είχαμε στην κουζίνα. Φυσικά, οι άνθρωποι το καταλάβαιναν και δεν έτρωγαν. Αναμενόμενα έκλεισε η επιχείρηση. Η καλύτερη διαφήμιση για ένα μαγαζί γίνεται από στόμα σε στόμα από τους ίδιους τους πελάτες, στην περίπτωση που μένουν ευχαριστημένοι, φυσικά. Αυτός, δηλαδή, απευθυνόταν σε τουρίστες και, στην ουσία, κακομεταχειριζόταν το τάργκετ γκρουπ του. Γι’ αυτό έχει σημασία οι υπεύθυνοι στα μαγαζιά εστίασης να είναι σχετικοί με το επάγγελμα, να είναι επαγγελματίες».
Ι.Λ.: «Πες μου κάποια περιστατικά που έχουν συμβεί στην κουζίνα και τα θυμάσαι έντονα».
Σ.Ε.: «Εργαζόμουν σεζόν στο ξεκίνημά μου με πολύ απαιτητικές συνθήκες, δούλευα 10-12 ώρες ασταμάτητα, δεν προλάβαινα να σκεφτώ. Και το μόνο που μου έδινε μία ανάσα χαράς ήταν το πρωί η μυρωδιά των υλικών μου, του δυόσμου, του βασιλικού. Είναι μία πολύ έντονη μνήμη αυτή για μένα. Και πολύ συχνά τα καλά λόγια που ακούω. Και αρνητικές μνήμες έχω, βέβαια. Θυμάμαι δούλευα σε ένα ιταλικό εστιατόριο και είχαν έρθει Ιταλοί. Ένας, λοιπόν, ήθελε τα σπαγγέτι του τόσο αλ ντέντε, που ήταν, στην ουσία, ωμά. Μου επέστρεψε 2-3 φορές το πιάτο μέχρι που τα άφησα ένα λεπτό στο νερό, για να μείνει ευχαριστημένος».
Ι.Λ.: «Είναι αλήθεια. Στην Ιταλία σε εστιατόρια μου έχει τύχει και μένα να τρώω ωμή πάστα, μόλις που λύγιζε. Αλ ντέντε τα τρώμε και εμείς, αλλά το ωμό είναι άλλη ιστορία. Νομίζω ότι αποτελεί μόδα των τελευταίων ετών αυτή η “ωμοφαγία”, ας τη χαρακτηρίσω έτσι. Δεν αποτελεί κανόνα πάντως».
Σ.Ε.: «Σε άλλη περίπτωση που θυμάμαι, πάλι, ήταν άρρωστοι δυο συνάδελφοι και έπρεπε να βγάλω πιάτα μόνος μου τελείως, με συνέπεια να βρίσκομαι σε φοβερή ένταση. Έκοψα, λοιπόν, το χέρι μου στη ζαμπονομηχανή, άλλαξα γάντια και συνέχισα κανονικά. Η αιμορραγία, όμως, συνέχισε χωρίς να το καταλάβω, τρύπησε το γάντι, έσκασε σαν μπαλόνι και γέμισαν όλοι με αίματα, οι σερβιτόροι, ήταν σαν ταινία τρόμου. Μου είχε ανέβει η πίεση γι’ αυτό. Έγινε κόκκινη όλη η κουζίνα. Πήγα κατευθείαν στο νοσοκομείο μετά».
Ι.Λ.: «Εμμέσως σας εκβίαζε δηλαδή».
Σ.Ε.: «Ναι, συμπεριφερόταν άσχημα, δεν πλήρωνε βάσει των προσυμφωνημένων. Και με ώθησε στην παραίτηση. Εκμεταλλεύονται οι επιχειρηματίες οπωσδήποτε την κατάσταση. Πρέπει και να πληρώνεσαι όμως. Είναι ένα επάγγελμα βιοποριστικό. Δεν περνάς από αυτή τη διαδικασία, για να κάνεις την πλάκα σου».
Ι.Λ.: «Το έχω ακούσει αυτό για όλων των ειδών τις επιχειρήσεις, δυστυχώς. Και πολύ πριν τη μεγάλη έξαρση της κρίσης ακόμα».
Σ.Ε.: «Βέβαια, και οι επιχειρηματίες έχουν πρόβλημα. Υπάρχουν και άνθρωποι που κάνουν σωστά τη δουλειά τους. Το θέμα είναι ότι πρόκειται για ένα σκληρό επάγγελμα, όπως είναι και άλλα επαγγέλματα, που, αν δεν πληρώνεσαι όσο πρέπει, ενώ κουράζεσαι το ίδιο, μπορεί στο τέλος να υπάρξουν και παραφωνίες. Η σωματική κούραση θεωρείται δεδομένη. Πιο πολύ ακόμα κουράζει το γεγονός ότι κάθε μέρα κρίνεσαι. Μπορεί με ένα λάθος να καταστρέψεις μία δουλειά χρόνων. Αυτό, από την άλλη, δίνει κίνητρο για συνεχή βελτίωση. Αν δεν είσαι 100% παρόν, είναι πιθανό να γίνει το λάθος. Τα οποία λάθη στην εστίαση, όμως, δε συγχωρούνται. Δεν υπάρχει το “δε βαριέσαι” στην κουζίνα. Αν κάποια πράγματα δεν τα κάνεις όπως πρέπει, τότε δεν κάνεις για μάγειρας. Σε όσους θέλουν να δουλεύουν έχοντας τη συνείδησή τους καθαρή έτσι θα έπρεπε να συμβαίνει τουλάχιστον. Παρ’ όλες τις δυσκολίες, αξίζει. Μέχρι στιγμής το ταξίδι αυτό μου αρέσει».
Ι.Λ.: «Πόσο έχει επηρεαστεί η οικονομική κρίση τον κλάδο της γαστρονομίας;».
Σ.Ε.: «Πολύ. Παλιά ο κλάδος είχε τεράστια απορροφητικότητα. Στις μέρες που διανύουμε μαστίζεται και αυτός από την ανεργία. Το γεγονός έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε μικρότερες απολαβές σε σχέση με το τι προσφέρουμε. Δηλαδή, πολλοί συνάδελφοι βρίσκονται στη δυσάρεστη θέση να δουλεύουν 15-20 ώρες και να πληρώνονται με τον πρώτο μισθό. Οι απολαβές μας έχουν υποβιβαστεί στο 1/3 σε σχέση με τους μισθούς προ 4-5 ετών».
Ι.Λ.: «Τι παραπάνω προσφέρει ένα ακριβό εστιατόριο από μία ταβέρνα;».
Σ.Ε.: «Δεν υπάρχουν και πολλά ακριβά εστιατόρια πλέον. Και το “ακριβό” είναι σχετικό. Όταν η διαδικασία μέχρι να φτάσει στο πιάτο το φαγητό είναι πολύπλοκη, έχει και το ανάλογο αντίτιμο».
Ι.Λ.: «Οι επιχειρηματίες εδώ γνωρίζουν συνήθως από μαγειρική;».
Σ.Ε.: «Στο εξωτερικό οι ιδιοκτήτες των εστιατόριων τις πιο πολλές φορές είναι και σεφ. Αν κάποιος είναι σωστός επαγγελματίας, και να μην είναι μάγειρας, πρέπει να μπορεί να επιλέξει το σωστό μάγειρα που θα αναλάβει την κουζίνα. Και είναι εφικτό ένα καλό αποτέλεσμα. Πλέον είναι δύσκολο λόγω της κρίσης να προβλέψεις γενικά πώς θα πάει. Αλλά ένα από τα λίγα καλά της κρίσης είναι ότι θα επιβιώσουν μόνο οι πάρα πολύ καλοί σε κάθε τομέα. Ο κόσμος δε χαρίζει. Δεν του περισσεύουν για να πετάξει τα λεφτά του. Επιλέγει την ποιότητα σε απλά και πιο πολύπλοκα φαγητά. Βλέπεις διάφορα κατά καιρούς. Αυτό δεν το αποφεύγεις. Θα σου αναφέρω ένα περιστατικό από την αρχή της καριέρας μου από ένα μαγαζί που έχει κλείσει τώρα. Ήταν στο κέντρο και το βασικό τάργκετ γκρουπ του ήταν οι τουρίστες. Ο επικεφαλής που είχε τη θέση του αρχιμάγειρα εκεί δεν ήταν επαγγελματίας. Και ρωτούσε το σερβιτόρο αν η παραγγελία αφορούσε Έλληνες ή τουρίστες. Όταν επρόκειτο για τουρίστες, λοιπόν, σέρβιρε ό,τι χειρότερο είχαμε στην κουζίνα. Φυσικά, οι άνθρωποι το καταλάβαιναν και δεν έτρωγαν. Αναμενόμενα έκλεισε η επιχείρηση. Η καλύτερη διαφήμιση για ένα μαγαζί γίνεται από στόμα σε στόμα από τους ίδιους τους πελάτες, στην περίπτωση που μένουν ευχαριστημένοι, φυσικά. Αυτός, δηλαδή, απευθυνόταν σε τουρίστες και, στην ουσία, κακομεταχειριζόταν το τάργκετ γκρουπ του. Γι’ αυτό έχει σημασία οι υπεύθυνοι στα μαγαζιά εστίασης να είναι σχετικοί με το επάγγελμα, να είναι επαγγελματίες».
Ι.Λ.: «Πες μου κάποια περιστατικά που έχουν συμβεί στην κουζίνα και τα θυμάσαι έντονα».
Σ.Ε.: «Εργαζόμουν σεζόν στο ξεκίνημά μου με πολύ απαιτητικές συνθήκες, δούλευα 10-12 ώρες ασταμάτητα, δεν προλάβαινα να σκεφτώ. Και το μόνο που μου έδινε μία ανάσα χαράς ήταν το πρωί η μυρωδιά των υλικών μου, του δυόσμου, του βασιλικού. Είναι μία πολύ έντονη μνήμη αυτή για μένα. Και πολύ συχνά τα καλά λόγια που ακούω. Και αρνητικές μνήμες έχω, βέβαια. Θυμάμαι δούλευα σε ένα ιταλικό εστιατόριο και είχαν έρθει Ιταλοί. Ένας, λοιπόν, ήθελε τα σπαγγέτι του τόσο αλ ντέντε, που ήταν, στην ουσία, ωμά. Μου επέστρεψε 2-3 φορές το πιάτο μέχρι που τα άφησα ένα λεπτό στο νερό, για να μείνει ευχαριστημένος».
Ι.Λ.: «Είναι αλήθεια. Στην Ιταλία σε εστιατόρια μου έχει τύχει και μένα να τρώω ωμή πάστα, μόλις που λύγιζε. Αλ ντέντε τα τρώμε και εμείς, αλλά το ωμό είναι άλλη ιστορία. Νομίζω ότι αποτελεί μόδα των τελευταίων ετών αυτή η “ωμοφαγία”, ας τη χαρακτηρίσω έτσι. Δεν αποτελεί κανόνα πάντως».
Σ.Ε.: «Σε άλλη περίπτωση που θυμάμαι, πάλι, ήταν άρρωστοι δυο συνάδελφοι και έπρεπε να βγάλω πιάτα μόνος μου τελείως, με συνέπεια να βρίσκομαι σε φοβερή ένταση. Έκοψα, λοιπόν, το χέρι μου στη ζαμπονομηχανή, άλλαξα γάντια και συνέχισα κανονικά. Η αιμορραγία, όμως, συνέχισε χωρίς να το καταλάβω, τρύπησε το γάντι, έσκασε σαν μπαλόνι και γέμισαν όλοι με αίματα, οι σερβιτόροι, ήταν σαν ταινία τρόμου. Μου είχε ανέβει η πίεση γι’ αυτό. Έγινε κόκκινη όλη η κουζίνα. Πήγα κατευθείαν στο νοσοκομείο μετά».
Σαλάτα με προσούτο, κατσικίσιο τυρί
και ντρέσινγκ από φρούτα του δάσους.
Ι.Λ.: «Τρως έξω; Πώς ικανοποιείται ο ουρανίσκος ενός ανθρώπου που γνωρίζει τόσα από μαγειρική;».
Σ.Ε.: «Ναι, και μου αρέσουν οι απλές και παραδοσιακές επιλογές. Ίσως επειδή δουλεύω σε εστιατόρια με πολύπλοκα μενού, όταν βγαίνω αναζητώ ό,τι πιο απλό. Προτιμώ τα ταβερνάκια με το καλό κρασάκι και τα μεζεδάκια με τα αγνά υλικά».
Ι.Λ.: «Θα μοιραστείς μαζί μας κάποια εύκολη και γρήγορη συνταγή;».
Σ.Ε.: «Ένα ωραίο φαγάκι της μαμάς. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι λίγο νεράκι, όχι πολύ, λαδάκι, λεμονάκι και προσθέτουμε αγκιναρούλα, καροτάκι, πατατούλα και ό,τι άλλο λαχανικό μπορεί να γίνει βραστό. Προσθέτουμε αλατάκι, πιπεράκι και μπορούμε έτσι να φτιάξουμε ένα πολύ αγνό και αχνιστό φαγάκι. Στο τέλος στύβουμε όσο λεμονάκι θέλουμε. Είναι μία από τις αγαπημένες μου επιλογές αυτή. Μπορείς και να “τσιμπήσεις” λίγο τη γεύση προσθέτοντας, για παράδειγμα, σαφράν».
Ι.Λ.: «Πες μας ένα μυστικό».
Σ.Ε.: «Μμμ! Στις σούπες και στις σάλτσες μοιράζουμε την ποσότητα του αλατιού σε τρεις δόσεις, στην αρχή, στη διάρκεια του μαγειρέματος και στο τέλος. Λίγο αλάτι, δε χρειάζεται πολύ. Δεν προσθέτουμε, δηλαδή, το αλάτι όλο μαζί. Σιγά σιγά και δοκιμάζοντας. Αυτό συμβαίνει γιατί λειτουργεί διαφορετικά η αλμύρα σε κάθε φάση του μαγειρέματος».
Ι.Λ.: «Τι συμβουλεύεις τους καταναλωτές σε σχέση με τα προϊόντα που κυκλοφορούν;».
Σ.Ε.: «Να υποστηρίζουν τα ελληνικά προϊόντα. Ιδίως αυτή την εποχή. Και να προτιμούν το καλό φαγητό. Έχουμε πλέον τις γνώσεις και ευρύτατη πληροφόρηση γύρω από το θέμα. Έχουμε, επίσης, άποψη για το τι είναι καλό και για το τι δεν είναι. Μένει να την εφαρμόζουμε και πρακτικά στη ζωή μας. Υπάρχει μία βάση, όμως, που δε χάνεται. Όλοι θυμόμαστε τα παιδικά μας χρόνια γύρω από ένα τραπέζι με τις μυρωδιές του φαγητού να βγαίνουν από την κουζίνα, με τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας. Αυτά μένουν».
Ι.Λ.: «Ασχολείσαι με τη ζαχαροπλαστική;».
Σ.Ε.: «Ελάχιστα. Γνωρίζω τα βασικά, αλλά δεν την προτιμώ».
Ι.Λ.: «Αφήνει μεγαλύτερη ελευθερία η μαγειρική, ενώ η ζαχαροπλαστική είναι πιο περιοριστική στα υλικά, την ακρίβεια των ποσοτήτων κτλ.;».
Σ.Ε.: «Ναι, παίζεις εκεί με γραμμάρια. Τη θαυμάζω, αλλά αποτελεί άλλη τέχνη. Δεν μπορώ να πειθαρχήσω τόσο πολύ. Και η μαγειρική βέβαια έχει φτάσει σε αυτά τα επίπεδα, ζυγίζουμε πολύ πλέον».
Ι.Λ.: «Αν φτιάχνεις ψωμί, ζύμες και πάστα φρέσκια, για παράδειγμα. Υπάρχουν το χέρι και το μάτι, που παίζουν μεγάλο ρόλο, αλλά και η ζυγαριά είναι απαραίτητη. Ψωμί φτιάχνεις;».
Σ.Ε.: «Ναι, γιατί εργαζόμουν σε ιταλικό εστιατόριο κάποια στιγμή και κάθε πρωί έφτιαχνα δεκαπέντε κιλά ψωμί. Και στη μοριακή μαγειρική χρειάζεται πολύ η ζυγαριά».
Ι.Λ.: «Όταν ακούω μοριακή μαγειρική στο μυαλό μου έρχεται κάτι διαστημικό! Για τι ακριβώς πρόκειται;».
Σ.Ε.: «Έχω ασχοληθεί και διαβάσει πολύ. Αφορά σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για την τεχνολογική εξέλιξη της μαγειρικής που εκμεταλλεύεται στο μέγιστο βαθμό τις δυνατότητες των αγαθών. Για παράδειγμα, μπορούμε να ψήσουμε ένα αβγό στους μείον 195 βαθμούς με υγρό άζωτο, το οποίο θα αποκτήσει άλλη εμφάνιση και άλλη υφή. Σήμερα η μοριακή είναι αποτέλεσμα πολλών ετών μαγειρέματος και πειραματισμού. Κάποιες τεχνικές καταστρέφουν στο ελάχιστο τα θρεπτικά συστατικά συγκριτικά με τις παραδοσιακές μεθόδους. Άλλες τεχνικές αφορούν πιο πολύ την εμφάνιση, άλλες τη μυρωδιά, την υφή και τα λοιπά. Το αποτέλεσμα στην υφή κάνει όλη τη διαφορά στη μοριακή μαγειρική».
Ι.Λ.: «Θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτή είναι η μαγειρική του μέλλοντος; Οι νοικοκυρές θα μαγειρεύουν έτσι στο σπίτι τους δηλαδή;».
Σ.Ε.: «Όχι, δε νομίζω, μπορεί, όμως, η μοριακή μαγειρική μελλοντικά να βελτιώσει τις παραδοσιακές και τις ευρέως γνωστές μεθόδους μαγειρέματος».
Ι.Λ.: «Υπάρχει κάποιος σεφ που θαυμάζεις;».
Σ.Ε.: «Πολλοί, αλλά θα πω το Φεράν Αντριά, που είναι πρωτοπόρος στη μοριακή μαγειρική. Πολύ θα ήθελα να μπορούσα να αποτελέσω μέρος της “μπριγάδας” του μια μέρα».
Ι.Λ.: «Πώς βλέπεις τον εαυτό σου στο μέλλον;».
Σ.Ε.: «Θα ήθελα να εμπλουτίζω διαρκώς τις γνώσεις μου και κάποια στιγμή να επενδύσω αυτό το απόσταγμα σε μία επιχείρηση. Όχι απαραίτητα δική μου. Δε με ενδιαφέρει να είμαι ο ιδιοκτήτης. Με ενδιαφέρει να μπορέσω να μεταφέρω κάποια στιγμή το προσωπικό μου στίγμα σε ένα χώρο με τον καλύτερο δυνατό τρόπο».
Ευχόμαστε και εμείς στο Σταμάτη Ευσταθίου να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα κάποια μέρα, λοιπόν! Οι καιροί είναι δύσκολοι και μόνο οι πολύ καλοί, ακόμα κι αν δεν ξεχωρίσουν, ίσως καταφέρουν να επιβιώσουν. Υπό άλλες συνθήκες αυτό δε θα ήταν αρκετό. Και ως σκέψη μόνη της δε φέρει το σπόρο της ελπίδας, αλλά το φόβο και την ανασφάλεια για τις μελλοντικές εξελίξεις. Επειδή, όμως, από μικρή αυτή τη μιζέρια θυμάμαι να κυριαρχεί στο πλαίσιο συμπεριφορών και μιας ζωής γεμάτης με πρέπει και κανόνες, για να είμαστε αποδεκτοί, αγαπητοί και να «χωράμε», μία μιζέρια που δε χωράει, ευτυχώς, στο φαγητό, ας σκεφτόμαστε μόνο αισιόδοξα. Η αισιοδοξία είναι πιο αποτελεσματική από τη σοκολάτα! Όπως και η δράση. Ο τολμών νικά και αδυνατίζει, γιατί ξοδεύει τις θερμίδες που καταναλώνει θέτοντας σε εφαρμογή τα σχέδιά του. Κατάθεση στη ζωή και θετικότητα, λοιπόν, δοκιμάζοντας τα πάντα και προτιμώντας τα αγνά υλικά και τις υγιεινές επιλογές στη διατροφή μας με χαμηλή θερμιδική αξία. Σε συνδυασμό με αυτά ό,τι κάνει τη διαφορά και έχει τη μεγαλύτερη σημασία για το Σταμάτη στην κουζίνα και γενικότερα στη ζωή είναι η ακεραιότητα χαρακτήρα και η ευρύτητα των γνώσεων ως πεδίο ανεξάντλητο δημιουργίας και αυτοσχεδιασμού. Ακολουθώντας τη συμβουλή του μάγειρα, επομένως, η επιλεκτικότητα καλλιεργείται και έτσι μπορούμε να διαμορφώνουμε άποψη σε κάθε πεδίο χωρίς να μας λείπει τίποτα, απλά, ήρεμα και όμορφα!
Οι φωτογραφίες με το Σταμάτη Ευσταθίου είναι της Αγγελικής Κορωναίου.
Οι φωτογραφίες των πιάτων είναι του Σταμάτη Ευσταθίου.
Ιουλία Λυμπεροπούλου για το CityMag.
και ντρέσινγκ από φρούτα του δάσους.
Ι.Λ.: «Τρως έξω; Πώς ικανοποιείται ο ουρανίσκος ενός ανθρώπου που γνωρίζει τόσα από μαγειρική;».
Σ.Ε.: «Ναι, και μου αρέσουν οι απλές και παραδοσιακές επιλογές. Ίσως επειδή δουλεύω σε εστιατόρια με πολύπλοκα μενού, όταν βγαίνω αναζητώ ό,τι πιο απλό. Προτιμώ τα ταβερνάκια με το καλό κρασάκι και τα μεζεδάκια με τα αγνά υλικά».
Ι.Λ.: «Θα μοιραστείς μαζί μας κάποια εύκολη και γρήγορη συνταγή;».
Σ.Ε.: «Ένα ωραίο φαγάκι της μαμάς. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι λίγο νεράκι, όχι πολύ, λαδάκι, λεμονάκι και προσθέτουμε αγκιναρούλα, καροτάκι, πατατούλα και ό,τι άλλο λαχανικό μπορεί να γίνει βραστό. Προσθέτουμε αλατάκι, πιπεράκι και μπορούμε έτσι να φτιάξουμε ένα πολύ αγνό και αχνιστό φαγάκι. Στο τέλος στύβουμε όσο λεμονάκι θέλουμε. Είναι μία από τις αγαπημένες μου επιλογές αυτή. Μπορείς και να “τσιμπήσεις” λίγο τη γεύση προσθέτοντας, για παράδειγμα, σαφράν».
Ι.Λ.: «Πες μας ένα μυστικό».
Σ.Ε.: «Μμμ! Στις σούπες και στις σάλτσες μοιράζουμε την ποσότητα του αλατιού σε τρεις δόσεις, στην αρχή, στη διάρκεια του μαγειρέματος και στο τέλος. Λίγο αλάτι, δε χρειάζεται πολύ. Δεν προσθέτουμε, δηλαδή, το αλάτι όλο μαζί. Σιγά σιγά και δοκιμάζοντας. Αυτό συμβαίνει γιατί λειτουργεί διαφορετικά η αλμύρα σε κάθε φάση του μαγειρέματος».
Ι.Λ.: «Τι συμβουλεύεις τους καταναλωτές σε σχέση με τα προϊόντα που κυκλοφορούν;».
Σ.Ε.: «Να υποστηρίζουν τα ελληνικά προϊόντα. Ιδίως αυτή την εποχή. Και να προτιμούν το καλό φαγητό. Έχουμε πλέον τις γνώσεις και ευρύτατη πληροφόρηση γύρω από το θέμα. Έχουμε, επίσης, άποψη για το τι είναι καλό και για το τι δεν είναι. Μένει να την εφαρμόζουμε και πρακτικά στη ζωή μας. Υπάρχει μία βάση, όμως, που δε χάνεται. Όλοι θυμόμαστε τα παιδικά μας χρόνια γύρω από ένα τραπέζι με τις μυρωδιές του φαγητού να βγαίνουν από την κουζίνα, με τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας. Αυτά μένουν».
Ι.Λ.: «Ασχολείσαι με τη ζαχαροπλαστική;».
Σ.Ε.: «Ελάχιστα. Γνωρίζω τα βασικά, αλλά δεν την προτιμώ».
Ι.Λ.: «Αφήνει μεγαλύτερη ελευθερία η μαγειρική, ενώ η ζαχαροπλαστική είναι πιο περιοριστική στα υλικά, την ακρίβεια των ποσοτήτων κτλ.;».
Σ.Ε.: «Ναι, παίζεις εκεί με γραμμάρια. Τη θαυμάζω, αλλά αποτελεί άλλη τέχνη. Δεν μπορώ να πειθαρχήσω τόσο πολύ. Και η μαγειρική βέβαια έχει φτάσει σε αυτά τα επίπεδα, ζυγίζουμε πολύ πλέον».
Ι.Λ.: «Αν φτιάχνεις ψωμί, ζύμες και πάστα φρέσκια, για παράδειγμα. Υπάρχουν το χέρι και το μάτι, που παίζουν μεγάλο ρόλο, αλλά και η ζυγαριά είναι απαραίτητη. Ψωμί φτιάχνεις;».
Σ.Ε.: «Ναι, γιατί εργαζόμουν σε ιταλικό εστιατόριο κάποια στιγμή και κάθε πρωί έφτιαχνα δεκαπέντε κιλά ψωμί. Και στη μοριακή μαγειρική χρειάζεται πολύ η ζυγαριά».
Ι.Λ.: «Όταν ακούω μοριακή μαγειρική στο μυαλό μου έρχεται κάτι διαστημικό! Για τι ακριβώς πρόκειται;».
Σ.Ε.: «Έχω ασχοληθεί και διαβάσει πολύ. Αφορά σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για την τεχνολογική εξέλιξη της μαγειρικής που εκμεταλλεύεται στο μέγιστο βαθμό τις δυνατότητες των αγαθών. Για παράδειγμα, μπορούμε να ψήσουμε ένα αβγό στους μείον 195 βαθμούς με υγρό άζωτο, το οποίο θα αποκτήσει άλλη εμφάνιση και άλλη υφή. Σήμερα η μοριακή είναι αποτέλεσμα πολλών ετών μαγειρέματος και πειραματισμού. Κάποιες τεχνικές καταστρέφουν στο ελάχιστο τα θρεπτικά συστατικά συγκριτικά με τις παραδοσιακές μεθόδους. Άλλες τεχνικές αφορούν πιο πολύ την εμφάνιση, άλλες τη μυρωδιά, την υφή και τα λοιπά. Το αποτέλεσμα στην υφή κάνει όλη τη διαφορά στη μοριακή μαγειρική».
Ι.Λ.: «Θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτή είναι η μαγειρική του μέλλοντος; Οι νοικοκυρές θα μαγειρεύουν έτσι στο σπίτι τους δηλαδή;».
Σ.Ε.: «Όχι, δε νομίζω, μπορεί, όμως, η μοριακή μαγειρική μελλοντικά να βελτιώσει τις παραδοσιακές και τις ευρέως γνωστές μεθόδους μαγειρέματος».
Ι.Λ.: «Υπάρχει κάποιος σεφ που θαυμάζεις;».
Σ.Ε.: «Πολλοί, αλλά θα πω το Φεράν Αντριά, που είναι πρωτοπόρος στη μοριακή μαγειρική. Πολύ θα ήθελα να μπορούσα να αποτελέσω μέρος της “μπριγάδας” του μια μέρα».
Ι.Λ.: «Πώς βλέπεις τον εαυτό σου στο μέλλον;».
Σ.Ε.: «Θα ήθελα να εμπλουτίζω διαρκώς τις γνώσεις μου και κάποια στιγμή να επενδύσω αυτό το απόσταγμα σε μία επιχείρηση. Όχι απαραίτητα δική μου. Δε με ενδιαφέρει να είμαι ο ιδιοκτήτης. Με ενδιαφέρει να μπορέσω να μεταφέρω κάποια στιγμή το προσωπικό μου στίγμα σε ένα χώρο με τον καλύτερο δυνατό τρόπο».
Ευχόμαστε και εμείς στο Σταμάτη Ευσταθίου να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα κάποια μέρα, λοιπόν! Οι καιροί είναι δύσκολοι και μόνο οι πολύ καλοί, ακόμα κι αν δεν ξεχωρίσουν, ίσως καταφέρουν να επιβιώσουν. Υπό άλλες συνθήκες αυτό δε θα ήταν αρκετό. Και ως σκέψη μόνη της δε φέρει το σπόρο της ελπίδας, αλλά το φόβο και την ανασφάλεια για τις μελλοντικές εξελίξεις. Επειδή, όμως, από μικρή αυτή τη μιζέρια θυμάμαι να κυριαρχεί στο πλαίσιο συμπεριφορών και μιας ζωής γεμάτης με πρέπει και κανόνες, για να είμαστε αποδεκτοί, αγαπητοί και να «χωράμε», μία μιζέρια που δε χωράει, ευτυχώς, στο φαγητό, ας σκεφτόμαστε μόνο αισιόδοξα. Η αισιοδοξία είναι πιο αποτελεσματική από τη σοκολάτα! Όπως και η δράση. Ο τολμών νικά και αδυνατίζει, γιατί ξοδεύει τις θερμίδες που καταναλώνει θέτοντας σε εφαρμογή τα σχέδιά του. Κατάθεση στη ζωή και θετικότητα, λοιπόν, δοκιμάζοντας τα πάντα και προτιμώντας τα αγνά υλικά και τις υγιεινές επιλογές στη διατροφή μας με χαμηλή θερμιδική αξία. Σε συνδυασμό με αυτά ό,τι κάνει τη διαφορά και έχει τη μεγαλύτερη σημασία για το Σταμάτη στην κουζίνα και γενικότερα στη ζωή είναι η ακεραιότητα χαρακτήρα και η ευρύτητα των γνώσεων ως πεδίο ανεξάντλητο δημιουργίας και αυτοσχεδιασμού. Ακολουθώντας τη συμβουλή του μάγειρα, επομένως, η επιλεκτικότητα καλλιεργείται και έτσι μπορούμε να διαμορφώνουμε άποψη σε κάθε πεδίο χωρίς να μας λείπει τίποτα, απλά, ήρεμα και όμορφα!
Οι φωτογραφίες με το Σταμάτη Ευσταθίου είναι της Αγγελικής Κορωναίου.
Οι φωτογραφίες των πιάτων είναι του Σταμάτη Ευσταθίου.
Ιουλία Λυμπεροπούλου για το CityMag.
