CityMag Portrait | Destiny(P)

Λεωνίδας Πέπλης & Στράτος Τσουκαλάς
«Πάντα υπάρχει χρόνος για γυναίκες, διασκέδαση και λίγη αλητεία»

    Πολλοί από εσάς θα αναρωτιέστε «Ποιοι είναι αυτοί;» και εγώ με τη σειρά μου θα σας παρέπεμπα στο τραγούδι τους με τον ομώνυμο τίτλο. Τότε θα σας έδιναν οι ίδιοι την απάντηση, που βέβαια θα είναι: οι «Destiny(P)!». Όπως αναφέρω και στο άρθρο της στήλης μου «Editor’s Voice» για το μήνα Φεβρουάριο, το πορτρέτο του μήνα είναι διπλό και δυναμικό. Πρόκειται για δύο νέα παιδιά, που ακούνε στα ονόματα Λεωνίδας Πέπλης και Στράτος Τσουκαλάς και ξεκίνησαν την πορεία τους εδώ και ένα χρόνο, ενώ φέτος κάνουν το μεγάλο τους άνοιγμα στο χώρο της χιπ χοπ σκηνής. Στην προσπάθεια αυτή δεν είναι μόνοι. Η συμπεριφορά τους αφήνει να διαφανεί το πόσο χαρισματικοί και ευγενείς είναι, κάτι που συνδυάζεται με την προσήλωσή τους στο στόχο. Όλα αυτά τούς χαρίζουν έμπιστους συνεργάτες, όπως είναι ο Αλέξανδρος Χαλιάσος, και λίγους αλλά γνήσιους θαυμαστές, τουλάχιστον έως τώρα. Προσωπικά, θεωρώ πως οι «Destiny(P)», έτσι ονομάζεται το σχήμα τους, είναι πολύ κοντά στις μέρες των μεγάλων εμφανίσεών τους.
    Τους συνάντησα μεταξύ YouTube και Facebook και επικοινώνησα ευθύς αμέσως μαζί τους. Έχοντας εναποθέσει τις ελπίδες μου σε έναν κοινό φίλο, τον Αλέξανδρο, περίμενα μία θετική απάντηση στο κάλεσμα για ένα, αρχικά μικρό, αφιέρωμα στο Art Box ή Τεχνότοπο. Η απάντηση ήρθε θετική, και έτσι ξεκινήσαμε μία διαδικτυακή μίνι συνέντευξη. Στην πορεία, όμως, τα πράγματα άλλαξαν λιγάκι. Στο ενεργητικό τους συμπληρώθηκαν δύο νέα τραγούδια και ένα που, παράλληλα με τη συνέντευξη, βρισκόταν ήδη στα χέρια του Αλέξανδρου Χαλιάσου για επεξεργασία και ήταν έτοιμο για ηχογράφηση. Επιπλέον, αλλαγές στον προγραμματισμό του CityMag έφεραν αντίστοιχα αλλαγές στην παρουσίαση των συνεντεύξεων, με αποτέλεσμα η μίνι συνέντευξη των «Destiny(P)» να γίνει η συνέντευξη του πορτρέτου.
    Κοντός ψαλμός, έγραφα, αφαιρούσα, συμπλήρωνα, έγραφα. Η συνέντευξη ολοκληρώθηκε, όπως και τα νέα τους κομμάτια, και σας παρουσιάζω, λοιπόν, τους «Destiny(P)»! 

Λεωνίδας Θεοδωρίδης: «Τα ονόματά σας Peplis και Cover φαντάζομαι ότι είναι τα καλλιτεχνικά σας ψευδώνυμα. Τα πραγματικά σας τα αποκαλύπτετε ή προτιμάτε να υπερισχύει το δημιουργικό σας προφίλ;».

Peplis: «Ναι, είναι τα καλλιτεχνικά ονόματα. Βασικά, εγώ αφαίρεσα το Λεωνίδας και κράτησα το επίθετο Πέπλης με λατινικούς χαρακτήρες. Όπως είθισται, με προσφωνούσαν πολύ συχνά με το επίθετο, και κάπως έτσι μετατράπηκε σε nickname (παρατσούκλι) μου. Ήταν σχεδόν βέβαιο ότι θα αποτελούσε και το όνομα με το οποίο εμφανίζομαι στο σχήμα».

Cover: «Το δικό μου είναι παντελώς άσχετο με το ονοματεπώνυμό μου, και μη με ρωτήσεις πώς προέκυψε, γιατί δε θα μπορέσω να σε διαφωτίσω και πολύ (γελάει). Πάντως, υπάρχουν φορές που δηλώνουμε τα ονόματά μας, όπως, για παράδειγμα, τώρα στη συνέντευξη και άλλες που κρατάμε λίγο το μυστήριο γύρω από την ταυτότητά μας».

Λ.Θ.: «Ωραία, λοιπόν, οπότε εγώ κρατώ τα καλλιτεχνικά σας για τις ανάγκες της συνέντευξης και θέλω να σας ρωτήσω επίσης την ηλικία σας, διότι είστε δύο πολύ νεαροί καλλιτέχνες, και συνήθως, όταν κανείς επιλέγει το είδος της μουσικής, με το οποίο θα ασχοληθεί, έχει ήδη εντρυφήσει για κάποιο χρονικό διάστημα σε αυτό».

P.: «Εγώ είμαι είκοσι ενός ετών και άκουγα χιπ χοπ από τα παιδικά μου χρόνια. Τα πρώτα χρόνια το αγάπησα ως άκουσμα και όχι ως μελλοντικό υποψήφιο για το τραγούδι μου. Δε σπούδασα και τίποτα ανάλογο με τη μουσική, ούτε φωνητική. Είμαι αυτό που λέμε αυτοδίδακτος. Στο χιπ χοπ δεν είναι απολύτως απαραίτητο να ξέρεις σολφέζ, αλλά να ακούς καλά τη μελωδία και το ρυθμό, ώστε να μπορέσεις να συγχρονίσεις τους στίχους σου με τη μουσική».

C.: «Εγώ είμαι μόλις δεκαεννιά ετών και επίσης αυτοδίδακτος. Από μικρός άκουγα τα πιο gangster κομμάτια, τα πιο βαριά, θα λέγαμε. Σ’ αυτά η μελωδία είναι σχεδόν ανύπαρκτη, δηλαδή, ο ρυθμός είναι μονότονος και το χαρακτηριστικό τους είναι κυρίως το νόημα των στίχων. Τα συγκεκριμένα τραγούδια αφηγούνται συχνά ιστορίες ανθρώπων που μεγαλώνουν στα χαμηλότερα κοινωνικά στρώματα, σε δύσκολες συνθήκες και μέσα στην παρανομία και τον πόνο».

Λ.Θ.: «Πώς γνωριστήκατε;».

P.: «Γνωριζόμαστε από μικρά παιδιά, νομίζω από τα πέντε μας περίπου χρόνια. Έχουμε μεγαλώσει μαζί και είμαστε σαν αδέρφια. Τι σαν; (γελάει) Πολλές φορές το λέμε κιόλας. Ζήσαμε τα παιδικά και εφηβικά μας χρόνια μαζί. Ωραίες και άσχημες φάσεις, αλλά πρωτίστως πολύ σημαντικές στιγμές. Μας ξέρουμε απέξω, που λένε. Πλέον, και μόνο με μια ματιά ξέρει ο ένας τι σκέφτεται ο άλλος. Αυτό μας βοηθάει πολύ, διότι ξέρουμε ο καθένας και τις κόκκινες γραμμές του άλλου, τι αρέσει και τι όχι και με ποιον τρόπο ενώνουμε τις ιδέες και τις δυνάμεις μας, για να πετύχουμε ένα κοινό και καλό αποτέλεσμα. Γενικά, είμαστε αχώριστοι και ως συνεργάτες στο σχήμα αλλά και ως φίλοι».

Λ.Θ.: «Οπότε δε θα σας πήρε και πολύ καιρό να εναρμονιστείτε με τα μουσικά σας ακούσματα και να προχωρήσετε στη δημιουργία ενός συγκροτήματος».

P.: «Εγώ, βασικά, είχα συγκροτήσει στα τέλη του 2009 τους “Destiny(P)”, αλλά με διαφορετικά πρόσωπα, που στη συνέχεια έφυγαν. Για ένα μικρό χρονικό διάστημα το σχήμα παρέμεινε αναξιοποίητο μέχρι που αποφασίσαμε, ο Cover και εγώ, να το ξαναδουλέψουμε, και πιστεύουμε πως κάναμε μια κίνηση που αποδείχτηκε έως τώρα καλή».

C.: «Είχα ασχοληθεί και παλιότερα με τη μουσική. Ακολούθησε μια περίοδος αδράνειας και λίγο αργότερα με ρώτησε ο Peplis αν ενδιαφέρομαι να συνεχίσουμε μαζί τους “Destiny(P)”».

Λ.Θ.: «Το όνομα “Destiny(P)” πώς προέκυψε; Και τι δηλώνει για εσάς;».

P.: «Όπως ανέφερα στην αρχή, λόγω της κλίσης που είχα από πολύ μικρή ηλικία στο χιπ χοπ, ταύτισα το όνομα με μια επιθυμητή κατάσταση. Το θεωρούσα, δηλαδή, πεπρωμένο μου, και γι’ αυτό έδωσα το όνομα “Destiny(P)”».

Λ.Θ.: «Τη μουσική και τους στίχους τούς γράφετε αποκλειστικά εσείς;».

P.: «Για τη μουσική έχουμε δικό μας παραγωγό που μας μπιτάρει, τον Αλέξανδρο Χαλιάσο, ενώ τους στίχους τούς γράφουμε πάντα εμείς».

Λ.Θ.: «Θυμάστε ποιο ήταν το πρώτο κομμάτι σας και πώς προέκυψε;».

P.: «Βέβαια το θυμάμαι. Λέγεται “Μέσα στα όνειρά μου” και είχε δημιουργηθεί το 2010 από το πρώτο σχήμα των “Destiny(P)”».

Λ. Θ.: «Φαντάζομαι πως εμπνέεστε και από την καθημερινότητα, πόσο μάλλον από τις δυσκολίες από τις οποίες διέρχεται η χώρα τα τελευταία δύο χρόνια. Αυτή την αγανάκτηση τη βγάζετε και στα κομμάτια σας, όπως, για παράδειγμα, στο “Πιο Κοντά” ή προτιμάτε να απέχετε από ό,τι μπορεί να συσχετίζεται με την αρνητικότητα, δίνοντας περισσότερη έμφαση στο να διασκεδάσετε τον κόσμο με κομμάτια πιο ευχάριστα, όπως το “Ποιοι είναι αυτοί”;».

P.: «Η καθημερινότητα παίζει το βασικότερο ρόλο στη δημιουργία των κομματιών. Εμπνεόμαστε καθημερινά από διάφορα γεγονότα, που είτε μας συμβαίνουν προσωπικά είτε τα ακούμε από άλλους. Σαφώς αναφέρομαι στα δυσάρεστα γεγονότα. Έτσι, λοιπόν, το τραγούδι “Ποιοι είναι αυτοί” ισορροπεί ως ευχάριστη νότα το άγχος ή τα προσωπικά προβλήματα. Ωστόσο, πιστεύουμε πως υπάρχει πάντα χρόνος για γυναίκες, διασκέδαση και λίγη αλητεία. Γενικά, κατατασσόμαστε στο πιο επιθετικό (progressive) μέρος της χιπ χοπ μουσικής».

C.: «Εδώ να συμπληρώσω πως ο στίχος δε “βγαίνει” με το πάτημα ενός κουμπιού. Εξαρτάται και σε τι mood (διάθεση) βρισκόμαστε. Αν το διάστημα που δημιουργείται ένα κομμάτι συνδέεται με κάποιο σημαντικό γεγονός, προσωπικό ή γενικό, τότε ναι, μπορεί να συμπεριληφθεί. Στις φάσεις που περνάμε μια δυσκολία ή κάποιο συμβάν, αυτά γίνονται αντικείμενο επεξεργασίας μέσα από τους στίχους μας. Ό,τι έχει ξεπεραστεί μετατρέπεται σε στίχο ευχάριστο και χαλαρό. Οπότε, με λίγα λόγια, δε δουλεύουμε το στίχο μόνο βάσει νοήματος ούτε, αντίθετα, μόνο το στίχο για το στίχο. Λίγο απ’ όλα και πρωτίστως ευχάριστα στο άκουσμά τους».

Λ.Θ: «Κατά τη διάρκεια των πρώτων σας βημάτων, ποιες ήταν οι αντιδράσεις στον περίγυρό σας; Οι γονείς σας τι σας είπαν; Σας στηρίζουν σε όλο αυτό;».

P.: «Σε μένα η μητέρα μου υποστηρίζει τη δουλειά μου πιο πολύ από ό,τι ο πατέρας μου. Είναι ενθουσιασμένη και με στηρίζει πάρα πολύ. Από το περιβάλλον ακούω εξίσου καλά σχόλια και πολλοί φίλοι μάς στηρίζουν».

C.: «Σε μένα υπήρχε πάντα η υποστήριξη από τη μεριά της οικογένειάς μου και επίσης από το φιλικό μου περιβάλλον».

Λ.Θ.: «Πέραν της μουσικής, έχετε άλλη ενασχόληση; Εργάζεστε παράλληλα;».

P.: «Έχω εργαστεί περιστασιακά ως Dj σε διάφορα μαγαζιά της Αθήνας».

C.: «Εγώ έχω εργαστεί σε εταιρείες εμφιάλωσης».

Λ.Θ.: «Πόσο δύσκολο είναι να “τρυπώσει” κανείς στο χώρο; Φαντάζομαι έχετε αφιερώσει πολύ προσωπικό χρόνο και κόπο. Όλοι γνωρίζουμε πόσο δύσκολο είναι να νοικιάζεις στούντιο, αν και σήμερα, με τα νέα ψηφιακά μέσα, μπορεί κανείς να ηχογραφήσει με άλλη άνεση ένα κομμάτι. Η δική σας εμπειρία τι σας δείχνει;».

P.: «Βασικά, όλοι έχουμε καταλάβει πως βρισκόμαστε στη χώρα των κονέ. Υπάρχουν αρκετά ταλαντούχα παιδιά εκεί έξω που δεν έχουν καταφέρει ακόμα να προωθήσουν την δουλειά τους λόγω έλλειψης δημοσίων σχέσεων. Σαφώς με τη σημερινή τεχνολογία είναι πιο εύκολο κανείς να ηχογραφήσει το κομμάτι του, γιατί στις μέρες μας δεν είναι και εύκολο να αντεπεξέλθεις στις τιμές ενός στούντιο».

C.: «Ώρες μόνο; Και μέρες και εβδομάδες και ξανά από την αρχή. Αλλαγές εξαιτίας των οποίων, αν έπρεπε να γίνουν σε στούντιο ηχογράφησης, θα είχε φαλιρίσει το κάθε συγκρότημα πριν ακόμα αρχίσει να εμφανίζεται. Ακόμα και να σου δινόταν η ευκαιρία μιας καλής δουλειάς μέσω των στούντιο, το μετά είναι το θέμα. Είναι η προώθηση, είναι η διαφήμιση, είναι ίσως και ένα βιντεοκλίπ. Όλα αυτά θέλουν το χρόνο τους και πολλή δουλειά. Δεν είναι καθόλου εύκολο να δημιουργείς τραγούδια, και μάλιστα αρκετά για μια συλλογή, όπου πρέπει να είναι όλα τα κομμάτια εξίσου καλά».

Λ.Θ.: «Ποια είναι η άποψή σας για τη σημερινή χιπ χοπ σκηνή στην Ελλάδα; Έχει αποκλειστικότητες μόνο για τα μεγάλα ονόματα ή βλέπετε να υπάρχει χώρος και για νέα παιδιά;».

P.: «Όλα είναι πραγματικά πολύ δύσκολα, ή τουλάχιστον έγιναν τα τελευταία χρόνια. Βλέπουμε καθημερινά πολλά νέα παιδιά που προσπαθούν να μπουν σε αυτόν το χώρο, αλλά δυστυχώς ο κόσμος δίνει όλη την προσοχή στα μεγαλύτερα και παλιότερα ονόματα. Πιστεύουμε ότι είναι καιρός να αλλάξει αυτή η νοοτροπία και αντιλαμβανόμαστε πως αυτή η αλλαγή θα επέλθει και μέσα από τη διαδικτυακή δραστηριότητα».

C.: «Βλέπουμε, για παράδειγμα, πολλά άτομα ή σχήματα να “ξεπηδάνε” πλέον μέσα από ένα απλό ανέβασμα των τραγουδιών τους. Έχω ακούσει πραγματικά πολύ καλά τραγούδια στο YouTube, στο MySpace και στο Soundcloud. Τα βίντεο και τα ηχητικά αρχεία έχουν εκατοντάδες χιλιάδες προβολές. Αυτό κάτι σημαίνει. Το κοινό μπορεί να διαλέξει αλλά και να κρίνει απευθείας τη δουλειά σου. Δε χρειάζεται πλέον καμία εταιρεία να σε κατευθύνει στο τι να ακούς. Αν δεν αρέσεις, θα βρεθείς εκ των πραγμάτων εκτός».

Λ.Θ.: «Τελικά, ο χώρος της χιπ χοπ μουσικής αφορά κυρίως τη δόξα, τα λεφτά και τις γυναίκες ή πιστεύετε πως, εάν το κομμάτι δεν τραβάει ή δεν αγγίζει, το κοινό μπορεί να σε πετάξει πάλι εκτός;».

P.: «Κοίτα, η αλήθεια είναι πως όλα αυτά μπορεί να σου τα δώσει. Σε πολλές περιπτώσεις και πολύ περισσότερα. Αυτό που μετράει είναι να ξέρεις να χειρίζεσαι σωστά τις καταστάσεις. Όταν έχεις δουλειά, έχεις δουλειά! Δεν μπορείς να κλείσεις ένα γκικ (εμφάνιση) μόνο για τα μάτια του κόσμου σε ένα μεγάλο και αναγνωρίσιμο μαγαζί, όπου έχεις μπει στη λεζάντα και έχουν ξοδευτεί χρήματα για ραδιοφωνικά σποτάκια, και ξαφνικά, επειδή στην “κάρφωσε”, να ακυρώνεις την εμφάνιση σου, ή ακόμα επειδή σε πονάει το κεφάλι ή είσαι στο δωμάτιο του ξενοδοχείου και κάνεις “πάρτι”. Αυτά είναι για τη δημιουργία εντυπώσεων. Πρέπει να είσαι συνεπής απέναντι στον κόσμο που σε ακούει και σε στηρίζει».

C.: «Δεν είναι σωστό απέναντι στο κοινό σου, και ναι, σε βάθος χρόνου αυτό μπορεί να σου κοστίσει. Και μια μόνο κακή επιλογή μπορεί να σε μειώσει πολύ σε αυτό που κάνεις. Άλλωστε, όπως αναφέραμε και πιο πάνω, με τους ρυθμούς αναγνωρισιμότητας σήμερα είσαι, αύριο δεν είσαι».

Λ.Θ.: «Μετά την ολοκλήρωση ενός νέου κομματιού πώς νιώθετε εσείς προσωπικά και ποιες είναι οι προσδοκίες σας από το κοινό; Υπάρχει άγχος στο αν θα αρέσει ή όχι;».

P.: «Υπάρχει, και πολύ μάλιστα. Μιλάμε για άγχος και ανασφάλεια ως συνεχή κατάσταση, όπου σκέπτεσαι συνέχεια αν θα αρέσει ό,τι έγραψα, αν θα αρέσει η μουσική, αν θα αγγίξει το κοινό το κομμάτι. Κυρίως αν θα ταυτιστεί ο κόσμος με αυτό, ώστε να ανταποκριθεί. Δεν υπάρχει ποτέ σιγουριά και πιστεύω πως οφείλεται και στο νεαρό της ηλικίας μας. Δε γνωρίζω εάν αργότερα και λόγω εμπειρίας θα μπορέσουμε να “πιάνουμε” καλύτερα το κοινό αίσθημα, ώστε να δημιουργούνται τραγούδια με μια σχετική σιγουριά επιτυχίας, διότι τα πολύ επιτυχημένα τραγούδια στην ιστορία προέκυψαν στην πορεία και όχι τη στιγμή που δημιουργήθηκαν».

Λ.Θ.: «Έχετε σκεφτεί να μεταφράσετε τα κομμάτια σας και στα αγγλικά; Η μέρος των στίχων στα αγγλικά;».

P.: «Ναι, το έχουμε πάντα στα υπόψη. Δεν βγαίνει πάντα η μετάφραση στα αγγλικά, οπότε γίνεται εξ ολοκλήρου μετατροπή σε αγγλικό στίχο. Σε κάποια κομμάτια έχουμε εισάγει αγγλικό ρεφρέν. Είναι κάτι ιδιαίτερο και πιστεύουμε πως περνά στον κόσμο».

Λ.Θ.: «Πόσο χώρο καταλαμβάνει ο έρωτας ως θέμα στα τραγούδια σας; Είστε δυο εμφανίσιμα παιδιά και φαντάζομαι πως δε θα σας λείπουν οι ερωτικές κατακτήσεις. Αυτό το διάστημα διατηρείτε κάποια σχέση ή για χάρη της προβολής τις αποκρύπτετε;».

P.: «(γελάει) Μας κάνεις να κοκκινίζουμε. Δόξα τω Θεώ από ερωτικές κατακτήσεις άλλο τίποτα, αλλά οι σχέσεις είναι ένα ξεχωριστό κομμάτι στις ζωές μας, που δεν το αναμιγνύουμε με τη δουλειά. Γενικά, δεν είμαστε αντίθετοι στο να διατηρεί κάποιος μια σχέση και να τη δηλώνει ανοιχτά, μη τυχόν χάσει θαυμάστριες. Είναι κάτι απολύτως φυσιολογικό».

C.: «Εντάξει, περιστασιακές συνευρέσεις είναι αυτές, που θα έδιναν στις θαυμάστριες ελπίδα να σε πλησιάσουν διαφορετικά. Από την άλλη, αν προκύψει μια σχέση, τότε μιλάμε για κάτι που έχει συμβεί, και, αν μπορείς να την κρατήσεις στα προσωπικά σου, έχει καλώς. Αλλά, όπως λέει και η παροιμία, “Ο έρωτας και ο βήχας δεν κρύβονται!”».

Λ.Θ.: «Προσφάτως παρουσιάσατε τα νέα σας κομμάτια. Πώς νιώθετε για αυτήν τη δουλειά; Υπάρχει μία γενική ιδέα και πώς θα τη χαρακτηρίζατε;».

P.: «Είμαστε πολύ ευχαριστημένοι με τη νέα μας δουλειά και αυτή είναι ακόμα η αρχή. Αυτήν τη στιγμή που μιλάμε ολοκληρώνεται η ηχογράφηση του νέου τραγουδιού με τίτλο “Αν κάποτε” σε συνεργασία με τον Αλέξανδρο Χαλιάσο (Dj ATG), που έχει κάνει τη μουσική παραγωγή. Ετοιμάζουμε και ένα ολοκαίνουριο CD Single και βρισκόμαστε σε συζητήσεις με τη “West Coast Entertainment” για τη δημιουργία του βιντεοκλίπ για το “Ποιοι είναι αυτοί”. Τα νέα τραγούδια θα τα χαρακτηρίζαμε ως κομμάτια-έκπληξη».

C.: «Είμαστε, επίσης, πολύ κοντά σε μια ολοκληρωμένη δουλειά, χάρη στις συνεργασίες που έχουμε κάνει και συνεχίζουμε να κάνουμε. Δεχόμαστε πολλές προτάσεις, κάτι πολύ ευχάριστο, και θα θέλαμε σ’ αυτό το σημείο να ευχαριστήσουμε όλους όσοι συμμετείχαν στις δουλειές και συνεχίζουν να συνεργάζονται μαζί μας!».

Λ.Θ.: «Για πείτε μου, παιδιά, πώς διαγράφεται το μέλλον για τους “Destiny(P)”; Τι σκέψεις και όνειρα κάνετε και έως πού είστε διατεθειμένοι να φτάσετε για το μουσικό στερέωμα της χιπ χοπ σκηνής;».

P.: «Το μέλλον των “Destiny(P)” θα κριθεί από την ποιότητα της δουλειάς μας, αλλά και από την ανταπόκριση του κόσμου. Είμαστε διατεθειμένοι να διαθέσουμε το μέγιστο των ικανοτήτων μας πάνω σε αυτό που κάνουμε, και πιστεύουμε ότι μπορούμε να τα καταφέρουμε».

Λ.Θ.: «Κλείνοντας, θέλω να πω πως συνομίλησα με δύο εξαιρετικά παιδιά, με πολλή όρεξη για ό,τι κάνουν και είμαι βέβαιος πως θα ακούσουμε πολλά ακόμα από σας. Σας ευχαριστώ για τη συνέντευξη».

P.: «Εγώ, Λεωνίδα, θέλω να σε ευχαριστήσω πρώτα προσωπικά για την πρότασή σου. Γνωρίζουμε πως δε δίνονται πολλές ευκαιρίες, πόσο μάλλον όταν είσαι ακόμα στα πρώτα βήματα, και ευχαριστούμε γι’ αυτό το CityMag για τη φιλοξενία στο πορτρέτο του μήνα».


C.: «Ευχαριστούμε πολύ και σας ευχόμαστε και εμείς πολλές επιτυχίες για το CityMag!».


Λεωνίδας Θεοδωρίδης για το CityMag.
__________
Οι φωτογραφίες προέρχονται από το προσωπικό αρχείο των Destiny(P)

Η σελίδα των Destiny(P) στο facebook

video1: Ποιοι είναι αυτοί;
video2: Πιο κοντά (promo)

CityMag Portrait | Σταμάτης Ευσταθίου

«Η μαγειρική δεν τελειώνει ποτέ. Νομίζω ότι πάντα θα θέλω να μαθαίνω καινούρια πράγματα».

    Ο Σταμάτης Ευσταθίου είναι απόφοιτος μίας από τις πιο γνωστές σχολές μαγειρικής, τη «Le Monde». Προέρχεται από οικογένεια μαγείρων με παράδοση τριάντα χρόνων στο χώρο της εστίασης, αλλά αποφάσισε να ακολουθήσει το δικό του δρόμο, αναπτύσσοντας σταδιακά μία τελείως προσωπική σχέση με τη μαγειρική. Σήμερα, έχοντας για χρόνια εμπλουτίσει τις γνώσεις του μαχόμενος καθημερινά με την κουτάλα και τα μαχαίρια του πάνω από αχνιστά τσουκάλια και τον πάντα καθαρό πάγκο για την πραγματοποίηση δύσκολων γκουρμέ συνταγών, έχει αναλάβει, πλέον, την κουζίνα και το μενού γνωστού καφε-εστιατορίου των νοτίων προαστίων στην Αθήνα.
  Απαραίτητα στοιχεία, εκτός από τα υλικά για την ολοκλήρωση των συνταγών, προκειμένου να λειτουργούν τα πάντα ρολόι σε μία επαγγελματική κουζίνα είναι: η στρατιωτική πειθαρχία και ο καλός συντονισμός. Αυτά σε συνδυασμό με την αυτοκυριαρχία εξισορροπούν τις εντάσεις όταν λόγω των αυξημένων απαιτήσεων ενίοτε αυξάνονται οι θερμοκρασίες, και όχι μόνο στη φωτιά! Την ίδια στιγμή, μάλιστα, που οι παραγγελίες σχηματίζουν ουρά και οι πελάτες περιμένουν. Ακούγεται λίγο τρομακτικό, η αλήθεια είναι. Από την άλλη, αποτελεί και μία ισχυρή πρόκληση για κάποιον το να αντεπεξέλθει σε μία τέτοια διαδικασία-δοκιμασία. Αρκεί να έχει ένα ισχυρό κίνητρο: την αγάπη για το καλό φαΐ! Μαζί με την επιθυμία να ευχαριστεί τους άλλους ενισχύοντας σώμα, διάθεση και πνεύμα με σωστή και κυρίως σωστά μαγειρεμένη τροφή. Εφόσον, σύμφωνα με τη γνωστή ρήση, νηστικό αρκούδι δε χορεύει! Το κερασάκι στην τούρτα για όποιον φιλοδοξεί να αποκαλείται σεφ είναι, μεταξύ άλλων, η εισαγωγή νέων ιδεών στο συνδυασμό των υλικών, στην προετοιμασία τους, και κυρίως κάτι που δε διδάσκεται αλλά καλλιεργείται, το ένστικτο, για να στέφονται οι προσπάθειες με επιτυχία. Η επιτυχία, όμως, καταφθάνει μετά από ένα δρόμο σπαρμένο από πολύτιμα λάθη. Ποιος, άλλωστε, γεννιέται επιτυχημένος; Η επιτυχία θέλει δουλειά!
     Ο Σταμάτης Ευσταθίου, παρ’ όλες τις σπουδές του και παρότι έχει υπάρξει επικεφαλής στην κουζίνα διάφορων εστιατορίων, κρατά χαμηλούς τόνους διατηρώντας τις επιφυλάξεις του για το αν θα μπορούσε να αποκληθεί σεφ, που «σημαίνει αρχηγός», όπως μας λέει. Ο σεφ ηγείται και έχει βοηθούς ως «υφιστάμενούς» του. Είναι ένας όρος, λοιπόν, που τον αξίζει πραγματικά όποιος έχει «ψηθεί» για χρόνια στο χώρο της μαγειρικής με προϋπηρεσία πολλών ετών, αν όχι δεκαετιών, διοικώντας μία «μπριγάδα», διευκρινίζει χαρακτηριστικά, τουλάχιστον τριάντα και σαράντα ατόμων. Χρειάζεται, επομένως, ένας σεφ να έχει εξασκήσει την ικανότητα συντονισμού μίας ομάδας. Αυτό, βέβαια, μπορεί να εξελιχθεί εμπειρικά, αλλά είναι και μία έμφυτη τάση. Ο Σταμάτης, πάντως, εξομολογείται πως θεωρεί τον εαυτό του μάγειρα. Στη συζήτησή μας θίξαμε πολλά θέματα, από τις μεθόδους μαγειρέματος στο παραδοσιακό τσουκάλι της μαμάς έως και τη μοριακή μαγειρική. Ξεκινώντας, όμως, από την προσωπική του πορεία, ο πολλά υποσχόμενος Σταμάτης μοιράστηκε μαζί μας τη σκέψη του σε νόστιμες μπουκιές.

Ιουλία Λυμπεροπούλου: «Γιατί αποφάσισες να γίνεις μάγειρας, λοιπόν;».

Σταμάτης Ευσταθίου: «Ο πρωταρχικός στόχος ήταν να αναλάβω την οικογενειακή επιχείρηση. Οι δικοί μου έχουν μία ψησταριά από το 1981. Και έτσι ήμουν από μικρός μες στην κουζίνα. Έβλεπα την προετοιμασία που έκανε ο πατέρας μου καθημερινά, τον βοηθούσα και εγώ. Είναι πολύ δύσκολο να έχεις ένα τέτοιου είδους μαγαζί. Το ψήσιμο είναι τέχνη, θέλει μεράκι, υπάρχει διαδικασία».

Ι.Λ.: «Πώς είναι να μένουν τόσοι μάγειροι στο ίδιο σπίτι;».

Σ.Ε.: «(γέλια) Υπάρχει ανταγωνισμός».

Ι.Λ.: «Αυτό μπορεί να καταλήγει και σε δημιουργικά αποτελέσματα».

Σ.Ε.: «Πάντα, αλλά προηγείται καβγάς».

Ι.Λ.: «Είναι μια δυναμική σχέση που τελικά σε οδήγησε να αναζητήσεις νέους δρόμους».

Σ.Ε.: «Ναι, και η δίψα για μάθηση με έκανε να ακολουθήσω το δικό μου δρόμο. Μόλις απολύθηκα από το στρατό ήθελα να ασχοληθώ με κάτι δημιουργικό, έχοντας παράλληλα και την προοπτική να αξιοποιήσω την οικογενειακή επιχείρηση. Στην πορεία, όμως, προέκυψε ένας μεγάλος έρωτας με τη μαγειρική, αυτό με έκανε να θέλω να μάθω πολύ περισσότερα. Δούλευα και κατά τη διάρκεια της σχολής. Έχω εργαστεί σε θαλαμηγούς ως προσωπικός σεφ, σε γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία της Ελλάδας, σε νησιά για σεζόν. Μία ωραία εμπειρία είχα όταν μαγείρευα σε παιδικό σταθμό για παιδάκια στο Δήμο Ηλιούπολης. Δεν ήταν τόσο το δημιουργικό μέρος της δουλειάς, αλλά το γεγονός ότι τα προϊόντα ήταν όλα βιολογικά. Μπορεί να μην ξέραμε πότε θα πληρωθούμε, οι προμήθειες όμως ήταν άψογες. Τέλος, βρέθηκα και για λίγο στο εξωτερικό, ώστε να εμπλουτίσω τις εμπειρίες μου. Για απόκτηση εφοδίων είναι μία καλή συγκυρία το να βγει ένας μάγειρας στο εξωτερικό».

Ι.Λ.: «Τελικά πισωγύρισμα στην ψησταριά θα κάνεις πιστεύεις;».

Σ.Ε.: «Η μαγειρική δεν τελειώνει ποτέ. Νομίζω ότι πάντα θα θέλω να μαθαίνω καινούρια πράγματα».

Ι.Λ.: «Τι αγαπάς πιο πολύ στο επάγγελμά σου;».

Σ.Ε.: «Το δημιουργικό μέρος καταρχήν και μου αρέσει να ευχαριστώ τον κόσμο! Όταν μου λένε μπράβο, ωραίο το φαγητό κτλ., είναι ανεκτίμητο. Δεν κάνω αυτή τη δουλειά για να πλουτίσω».

Μους παντζαριού και λιαστής ντομάτας
σε νιφάδες καρότου. Προσφέρεται
στους πελάτες ως καλωσόρισμα πριν
την παραγγελία.










Ι.Λ.: «Περίγραψέ μας τα πρώτα σου βήματα όταν μπαίνεις για πρώτη φορά σε μία κουζίνα».

Σ.Ε.: «Καταρχήν ετοιμάζομαι από την προηγούμενη μέρα. Κουρδίζομαι. Σε ένα νέο χώρο είναι σαν να παίζεις μπάλα εκτός έδρας και πρέπει να ετοιμαστείς. Έπειτα οι ήδη εργαζόμενοι εκεί συνάδελφοι με κατατοπίζουν. Προσπαθώ να βρω κώδικα επικοινωνίας με τους συνεργάτες μου, κάτι πολύ βασικό, η αρμονία και η επικοινωνία. Πρώτα αρχίζω να χτίζω αυτό, καθώς παράλληλα εξοικειώνομαι στο χώρο. Στην πορεία έρχεται και η στιγμή που βάζω την προσωπική πινελιά μου. Προκειμένου να εξοικειωθείς, χρειάζονται το λιγότερο δεκαπέντε μέρες. Το σύνηθες διάστημα είναι ένας μήνας».

Ι.Λ.: «Τα μυστικά σου “όπλα” στην κουζίνα ποια είναι;».

Σ.Ε.: «Το ελαιόλαδο οπωσδήποτε, ο βασιλικός, ο δυόσμος, το καλό ντόπιο ελληνικό κρέας. Υπάρχουν κι άλλα καλά, αλλά προτιμώ τα ελληνικά προϊόντα. Ό,τι είναι αγνό».

Ι.Λ.: «Υπάρχει κάποιο υλικό που προτιμάς να μαγειρεύεις;».

Σ.Ε.: «Τρώω και δοκιμάζω τα πάντα. Μου αρέσει το καλομαγειρεμένο φαγητό, το φτιαγμένο με άριστα υλικά».

Ι.Λ.: «Τι πιστεύεις ότι σε χαρακτηρίζει ως μάγειρα;».

Σ.Ε.: «Το γεγονός ότι μαγειρεύω υγιεινά. Οι επιλογές μου συνδυάζουν τα θρεπτικά συστατικά χωρίς να αυξάνεται η θερμιδική αξία των πιάτων πέραν κάποιου ορίου. Μαγειρεύω και πιο πικάντικα ή βαριά πιάτα, αλλά κατόπιν παραγγελίας».

Ι.Λ.: «Οι ξένες κουζίνες σού αρέσουν;».

Σ.Ε.: «Έχω εξειδικευτεί κυρίως στην ελληνική και ιταλική κουζίνα. Βέβαια, δοκιμάζω συνέχεια. Κάθε κουζίνα έχει και τα δυνατά της σημεία».

Ι.Λ.: «Εσύ ποια κουζίνα προτιμάς;».

Σ.Ε.: «Την κουζίνα της μαμάς μου. Το σωστά μαγειρεμένο φαγητό με καλά αγνά προϊόντα, όπως το ελαιόλαδο».

Ι.Λ.: «Από παλιά θυμάμαι πολλές νοικοκυρές να χρησιμοποιούν αντί ελαιολάδου άλλα έλαια πιο οικονομικά, γιατί θεωρούσαν επιπλέον ότι κάνουν τα τηγανητά πιο ελαφριά. Αντέχουν, επίσης, σε πιο πολλά τηγανίσματα. Ενώ το ελαιόλαδο βλάπτει αν τηγανιστεί πολλές φορές. Και με άλλους νέους μάγειρες, που συνέβη να μιλήσω, ισχυρίστηκαν ότι δεν προτιμούν την τηγανητή πατάτα με ελαιόλαδο, γιατί δεν έχουν συνηθίσει τη γεύση».

Σ.Ε.: «Ναι, εξαρτάται τι θες να φτιάξεις. Δε σημαίνει ότι τα άλλα λάδια δεν είναι καλά. Απλώς το ελαιόλαδο είναι το κορυφαίο. Το τηγάνισμα, πάλι, κατά τη γνώμη μου, δε θα έπρεπε να γίνεται στο ίδιο λάδι ποτέ, για οποιοδήποτε λάδι ισχύει και όχι μόνο για το ελαιόλαδο. Υπάρχουν λάδια που αντέχουν. Στα μαγαζιά γίνεται και για λόγους οικονομίας και πρακτικούς. Όταν έχεις, ας πούμε, να μαγειρέψεις για διακόσια πενήντα άτομα, τα στάνταρ ίσως να κατεβαίνουν. Προσωπικά, χρησιμοποιώ το λάδι μία φορά».

Ι.Λ.: «Από την εμπειρία σου ως τώρα, τι σχέση έχει ο Έλληνας με την κουζίνα; Φημίζεται η Ελλάδα, και κυρίως η Κρήτη, για τη μεσογειακή διατροφή. Το κάθε μέρος, επίσης, αποκτά μία διατροφική κουλτούρα βάσει των τοπικών του προϊόντων. Πόσο πιστεύεις ότι αυτή η πραγματικότητα νοθεύεται με την εισαγωγή ξένων διατροφικών συνηθειών;».

Σ.Ε.: «Γενικά έχουμε πολλά ξενόφερτα φαγητά μερικά από τα οποία είναι καλά, άλλα είναι απαράδεχτα, όπως ό,τι είναι έτοιμο, ό,τι έχει υποστεί μεγάλη επεξεργασία μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας. Ζούμε στην Ελλάδα, όμως, μία χώρα με πληθώρα προϊόντων και είναι κρίμα να μην εκμεταλλευόμαστε αυτή τη δυνατότητα. Παλιότερα οι άνθρωποι δούλευαν και περίμεναν πώς και πώς να έρθει η στιγμή να μαζευτούν στο οικογενειακό τραπέζι, να φάνε ένα ωραίο φαγητό. Πριν κάποια χρόνια η διατροφή είχε χάσει σε ποιότητα, αυτό είναι αλήθεια. Υπήρχε αυξημένη προτίμηση για κάποια εισαγόμενα προϊόντα, που οδηγούν στην παχυσαρκία και κάνουν γενικότερα κακό στην υγεία. Είχε γίνει μόδα, νομίζω. Τελευταία, που άρχισε να αυξάνεται διεθνώς το ενδιαφέρον για τη μεσογειακή διατροφή, για την ελληνική κουζίνα και επειδή μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών έγιναν γνωστά αρκετά πράγματα γύρω από το θέμα της μαγειρικής, κινώντας το ενδιαφέρον του κοινού, βελτιώθηκε η κατάσταση. Γενικά, πιστεύω ότι ο Έλληνας έχει σχέση πάθους με τη μαγειρική. Όλα τα σημαντικά γεγονότα στη ζωή γίνονται γύρω από ένα τραπέζι».

Ι.Λ.: «Υπάρχει πλέον το κυριακάτικο τραπέζι εκτός από τις γιορτές;».

Σ.Ε.: «Μπορεί όχι τόσο συχνά, αλλά υπάρχει».

Ι.Λ.: «Το μπουμ των εκπομπών και των περιοδικών πώς προέκυψε πιστεύεις;».

Σ.Ε.: «Ήταν ξενόφερτη μόδα. Ό,τι σχεδόν πρωτοποριακό συμβαίνει στην τηλεόραση εδώ έχει ήδη συμβεί στο εξωτερικό, μπορεί και δέκα χρόνια νωρίτερα. Στο συγκεκριμένο θέμα υπήρξαν και θετικές πλευρές. Οξύμωρα, δηλαδή, πήραμε δύο πράγματα απ’ έξω. Τόσο τα κακής ποιότητας φαστφούντ όσο και το συνειδητό ενδιαφέρον για τη διατροφή, και ο καθένας διαλέγει ό,τι θέλει».

Ι.Λ.: «Ίσως να χρειαζόταν και ο χρόνος αφομοίωσης αυτών των ερεθισμάτων. Στην αρχή επικράτησε ο “βομβαρδισμός” ξενόφερτων προϊόντων, διαταράσσοντας την ισορροπία, γιατί στη συνέχεια χρειάστηκε μεγάλο χρονικό διάστημα να αρχίσει έστω να αποκαθίσταται πάλι αυτή η σχέση».

Σ.Ε.: «Ναι, κοίτα, νομίζω πως οι εκπομπές, τα περιοδικά και όλα αυτά έκαναν πιο προσιτή τη μαγειρική. Καλό θα ήταν βέβαια να διατηρείται ένα μέτρο, γιατί και με την υπερπληθώρα ο κόσμος βαριέται».

Ι.Λ.: «Τελικά, για να δούμε και πρακτικά το αποτέλεσμα των όσων συζητάμε, συναντάς νέους ανθρώπους που αγαπούν το καλό φαγητό;».

Σ.Ε.: «Ναι, και έχουν άποψη για το φαγητό, για το ποτό τους. Νομίζω ότι με την προεργασία των τελευταίων χρόνων, τις εκπομπές και όλα αυτά αναδείχθηκε ό,τι ήδη υπήρχε και είχε αποπροσανατολιστεί».

Ι.Λ.: «Πώς επηρεάζει ο χώρος του διαδικτύου τη γαστρονομία;».

Σ.Ε.: «Γενικά, έχουμε πιο πληροφορημένες γενιές μαγείρων. Σε αυτό βοηθάει πολύ το διαδίκτυο, καθώς ενημερωνόμαστε για το οτιδήποτε ανά πάσα στιγμή. Έπειτα υπάρχει η δυνατότητα ανταλλαγής απόψεων και ιδεών πιο γρήγορα και από όποιο σημείο του πλανήτη. Από την άλλη, για όσους ασχολούνται με τη μαγειρική ερασιτεχνικά υπάρχουν και αρκετοί κίνδυνοι. Κατά τη γνώμη μου, οι πέντε στις δέκα συνταγές που κυκλοφορούν δεν είναι πραγματοποιήσιμες».

Ι.Λ.: «Πώς είναι η κατάσταση στα μαγαζιά που ασχολούνται με τον τομέα της εστίασης; Πληρούν κατά μέσο όρο τις βασικές προϋποθέσεις;».

Σ.Ε.: «Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό, γιατί είχα καλές συνεργασίες. Έχω εργαστεί σε καλές επιχειρήσεις με σεβασμό στον πελάτη και στα υλικά. Βέβαια, υπήρξαν και κάποια κακώς κείμενα. Από την προπροηγούμενη συνεργασία μου, για παράδειγμα, παραιτήθηκα λόγω απουσίας επαγγελματισμού. Ενώ ήμασταν όλοι οι άλλοι συνεπείς στις υποχρεώσεις μας, ο εργοδότης εκμεταλλευόταν το ζήτημα της ανεργίας, γιατί ήξερε ότι ανά πάσα στιγμή μπορούσε να βρει αντικαταστάτες».


Ι.Λ.: «Εμμέσως σας εκβίαζε δηλαδή».

Σ.Ε.: «Ναι, συμπεριφερόταν άσχημα, δεν πλήρωνε βάσει των προσυμφωνημένων. Και με ώθησε στην παραίτηση. Εκμεταλλεύονται οι επιχειρηματίες οπωσδήποτε την κατάσταση. Πρέπει και να πληρώνεσαι όμως. Είναι ένα επάγγελμα βιοποριστικό. Δεν περνάς από αυτή τη διαδικασία, για να κάνεις την πλάκα σου».

Ι.Λ.: «Το έχω ακούσει αυτό για όλων των ειδών τις επιχειρήσεις, δυστυχώς. Και πολύ πριν τη μεγάλη έξαρση της κρίσης ακόμα».

Σ.Ε.: «Βέβαια, και οι επιχειρηματίες έχουν πρόβλημα. Υπάρχουν και άνθρωποι που κάνουν σωστά τη δουλειά τους. Το θέμα είναι ότι πρόκειται για ένα σκληρό επάγγελμα, όπως είναι και άλλα επαγγέλματα, που, αν δεν πληρώνεσαι όσο πρέπει, ενώ κουράζεσαι το ίδιο, μπορεί στο τέλος να υπάρξουν και παραφωνίες. Η σωματική κούραση θεωρείται δεδομένη. Πιο πολύ ακόμα κουράζει το γεγονός ότι κάθε μέρα κρίνεσαι. Μπορεί με ένα λάθος να καταστρέψεις μία δουλειά χρόνων. Αυτό, από την άλλη, δίνει κίνητρο για συνεχή βελτίωση. Αν δεν είσαι 100% παρόν, είναι πιθανό να γίνει το λάθος. Τα οποία λάθη στην εστίαση, όμως, δε συγχωρούνται. Δεν υπάρχει το “δε βαριέσαι” στην κουζίνα. Αν κάποια πράγματα δεν τα κάνεις όπως πρέπει, τότε δεν κάνεις για μάγειρας. Σε όσους θέλουν να δουλεύουν έχοντας τη συνείδησή τους καθαρή έτσι θα έπρεπε να συμβαίνει τουλάχιστον. Παρ’ όλες τις δυσκολίες, αξίζει. Μέχρι στιγμής το ταξίδι αυτό μου αρέσει».

Ι.Λ.: «Πόσο έχει επηρεαστεί η οικονομική κρίση τον κλάδο της γαστρονομίας;».

Σ.Ε.: «Πολύ. Παλιά ο κλάδος είχε τεράστια απορροφητικότητα. Στις μέρες που διανύουμε μαστίζεται και αυτός από την ανεργία. Το γεγονός έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε μικρότερες απολαβές σε σχέση με το τι προσφέρουμε. Δηλαδή, πολλοί συνάδελφοι βρίσκονται στη δυσάρεστη θέση να δουλεύουν 15-20 ώρες και να πληρώνονται με τον πρώτο μισθό. Οι απολαβές μας έχουν υποβιβαστεί στο 1/3 σε σχέση με τους μισθούς προ 4-5 ετών».

Ι.Λ.: «Τι παραπάνω προσφέρει ένα ακριβό εστιατόριο από μία ταβέρνα;».

Σ.Ε.: «Δεν υπάρχουν και πολλά ακριβά εστιατόρια πλέον. Και το “ακριβό” είναι σχετικό. Όταν η διαδικασία μέχρι να φτάσει στο πιάτο το φαγητό είναι πολύπλοκη, έχει και το ανάλογο αντίτιμο».

Ι.Λ.: «Οι επιχειρηματίες εδώ γνωρίζουν συνήθως από μαγειρική;».

Σ.Ε.: «Στο εξωτερικό οι ιδιοκτήτες των εστιατόριων τις πιο πολλές φορές είναι και σεφ. Αν κάποιος είναι σωστός επαγγελματίας, και να μην είναι μάγειρας, πρέπει να μπορεί να επιλέξει το σωστό μάγειρα που θα αναλάβει την κουζίνα. Και είναι εφικτό ένα καλό αποτέλεσμα. Πλέον είναι δύσκολο λόγω της κρίσης να προβλέψεις γενικά πώς θα πάει. Αλλά ένα από τα λίγα καλά της κρίσης είναι ότι θα επιβιώσουν μόνο οι πάρα πολύ καλοί σε κάθε τομέα. Ο κόσμος δε χαρίζει. Δεν του περισσεύουν για να πετάξει τα λεφτά του. Επιλέγει την ποιότητα σε απλά και πιο πολύπλοκα φαγητά. Βλέπεις διάφορα κατά καιρούς. Αυτό δεν το αποφεύγεις. Θα σου αναφέρω ένα περιστατικό από την αρχή της καριέρας μου από ένα μαγαζί που έχει κλείσει τώρα. Ήταν στο κέντρο και το βασικό τάργκετ γκρουπ του ήταν οι τουρίστες. Ο επικεφαλής που είχε τη θέση του αρχιμάγειρα εκεί δεν ήταν επαγγελματίας. Και ρωτούσε το σερβιτόρο αν η παραγγελία αφορούσε Έλληνες ή τουρίστες. Όταν επρόκειτο για τουρίστες, λοιπόν, σέρβιρε ό,τι χειρότερο είχαμε στην κουζίνα. Φυσικά, οι άνθρωποι το καταλάβαιναν και δεν έτρωγαν. Αναμενόμενα έκλεισε η επιχείρηση. Η καλύτερη διαφήμιση για ένα μαγαζί γίνεται από στόμα σε στόμα από τους ίδιους τους πελάτες, στην περίπτωση που μένουν ευχαριστημένοι, φυσικά. Αυτός, δηλαδή, απευθυνόταν σε τουρίστες και, στην ουσία, κακομεταχειριζόταν το τάργκετ γκρουπ του. Γι’ αυτό έχει σημασία οι υπεύθυνοι στα μαγαζιά εστίασης να είναι σχετικοί με το επάγγελμα, να είναι επαγγελματίες».

Ι.Λ.: «Πες μου κάποια περιστατικά που έχουν συμβεί στην κουζίνα και τα θυμάσαι έντονα».

Σ.Ε.: «Εργαζόμουν σεζόν στο ξεκίνημά μου με πολύ απαιτητικές συνθήκες, δούλευα 10-12 ώρες ασταμάτητα, δεν προλάβαινα να σκεφτώ. Και το μόνο που μου έδινε μία ανάσα χαράς ήταν το πρωί η μυρωδιά των υλικών μου, του δυόσμου, του βασιλικού. Είναι μία πολύ έντονη μνήμη αυτή για μένα. Και πολύ συχνά τα καλά λόγια που ακούω. Και αρνητικές μνήμες έχω, βέβαια. Θυμάμαι δούλευα σε ένα ιταλικό εστιατόριο και είχαν έρθει Ιταλοί. Ένας, λοιπόν, ήθελε τα σπαγγέτι του τόσο αλ ντέντε, που ήταν, στην ουσία, ωμά. Μου επέστρεψε 2-3 φορές το πιάτο μέχρι που τα άφησα ένα λεπτό στο νερό, για να μείνει ευχαριστημένος».

Ι.Λ.: «Είναι αλήθεια. Στην Ιταλία σε εστιατόρια μου έχει τύχει και μένα να τρώω ωμή πάστα, μόλις που λύγιζε. Αλ ντέντε τα τρώμε και εμείς, αλλά το ωμό είναι άλλη ιστορία. Νομίζω ότι αποτελεί μόδα των τελευταίων ετών αυτή η “ωμοφαγία”, ας τη χαρακτηρίσω έτσι. Δεν αποτελεί κανόνα πάντως».

Σ.Ε.: «Σε άλλη περίπτωση που θυμάμαι, πάλι, ήταν άρρωστοι δυο συνάδελφοι και έπρεπε να βγάλω πιάτα μόνος μου τελείως, με συνέπεια να βρίσκομαι σε φοβερή ένταση. Έκοψα, λοιπόν, το χέρι μου στη ζαμπονομηχανή, άλλαξα γάντια και συνέχισα κανονικά. Η αιμορραγία, όμως, συνέχισε χωρίς να το καταλάβω, τρύπησε το γάντι, έσκασε σαν μπαλόνι και γέμισαν όλοι με αίματα, οι σερβιτόροι, ήταν σαν ταινία τρόμου. Μου είχε ανέβει η πίεση γι’ αυτό. Έγινε κόκκινη όλη η κουζίνα. Πήγα κατευθείαν στο νοσοκομείο μετά».

Σαλάτα με προσούτο, κατσικίσιο τυρί
και ντρέσινγκ από φρούτα του δάσους.













Ι.Λ.: «Τρως έξω; Πώς ικανοποιείται ο ουρανίσκος ενός ανθρώπου που γνωρίζει τόσα από μαγειρική;».

Σ.Ε.: «Ναι, και μου αρέσουν οι απλές και παραδοσιακές επιλογές. Ίσως επειδή δουλεύω σε εστιατόρια με πολύπλοκα μενού, όταν βγαίνω αναζητώ ό,τι πιο απλό. Προτιμώ τα ταβερνάκια με το καλό κρασάκι και τα μεζεδάκια με τα αγνά υλικά».

Ι.Λ.: «Θα μοιραστείς μαζί μας κάποια εύκολη και γρήγορη συνταγή;».

Σ.Ε.: «Ένα ωραίο φαγάκι της μαμάς. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι λίγο νεράκι, όχι πολύ, λαδάκι, λεμονάκι και προσθέτουμε αγκιναρούλα, καροτάκι, πατατούλα και ό,τι άλλο λαχανικό μπορεί να γίνει βραστό. Προσθέτουμε αλατάκι, πιπεράκι και μπορούμε έτσι να φτιάξουμε ένα πολύ αγνό και αχνιστό φαγάκι. Στο τέλος στύβουμε όσο λεμονάκι θέλουμε. Είναι μία από τις αγαπημένες μου επιλογές αυτή. Μπορείς και να “τσιμπήσεις” λίγο τη γεύση προσθέτοντας, για παράδειγμα, σαφράν».

Ι.Λ.: «Πες μας ένα μυστικό».

Σ.Ε.: «Μμμ! Στις σούπες και στις σάλτσες μοιράζουμε την ποσότητα του αλατιού σε τρεις δόσεις, στην αρχή, στη διάρκεια του μαγειρέματος και στο τέλος. Λίγο αλάτι, δε χρειάζεται πολύ. Δεν προσθέτουμε, δηλαδή, το αλάτι όλο μαζί. Σιγά σιγά και δοκιμάζοντας. Αυτό συμβαίνει γιατί λειτουργεί διαφορετικά η αλμύρα σε κάθε φάση του μαγειρέματος».

Ι.Λ.: «Τι συμβουλεύεις τους καταναλωτές σε σχέση με τα προϊόντα που κυκλοφορούν;».

Σ.Ε.: «Να υποστηρίζουν τα ελληνικά προϊόντα. Ιδίως αυτή την εποχή. Και να προτιμούν το καλό φαγητό. Έχουμε πλέον τις γνώσεις και ευρύτατη πληροφόρηση γύρω από το θέμα. Έχουμε, επίσης, άποψη για το τι είναι καλό και για το τι δεν είναι. Μένει να την εφαρμόζουμε και πρακτικά στη ζωή μας. Υπάρχει μία βάση, όμως, που δε χάνεται. Όλοι θυμόμαστε τα παιδικά μας χρόνια γύρω από ένα τραπέζι με τις μυρωδιές του φαγητού να βγαίνουν από την κουζίνα, με τις μαμάδες και τις γιαγιάδες μας. Αυτά μένουν».

Ι.Λ.: «Ασχολείσαι με τη ζαχαροπλαστική;».

Σ.Ε.: «Ελάχιστα. Γνωρίζω τα βασικά, αλλά δεν την προτιμώ».

Ι.Λ.: «Αφήνει μεγαλύτερη ελευθερία η μαγειρική, ενώ η ζαχαροπλαστική είναι πιο περιοριστική στα υλικά, την ακρίβεια των ποσοτήτων κτλ.;».

Σ.Ε.: «Ναι, παίζεις εκεί με γραμμάρια. Τη θαυμάζω, αλλά αποτελεί άλλη τέχνη. Δεν μπορώ να πειθαρχήσω τόσο πολύ. Και η μαγειρική βέβαια έχει φτάσει σε αυτά τα επίπεδα, ζυγίζουμε πολύ πλέον».

Ι.Λ.: «Αν φτιάχνεις ψωμί, ζύμες και πάστα φρέσκια, για παράδειγμα. Υπάρχουν το χέρι και το μάτι, που παίζουν μεγάλο ρόλο, αλλά και η ζυγαριά είναι απαραίτητη. Ψωμί φτιάχνεις;».

Σ.Ε.: «Ναι, γιατί εργαζόμουν σε ιταλικό εστιατόριο κάποια στιγμή και κάθε πρωί έφτιαχνα δεκαπέντε κιλά ψωμί. Και στη μοριακή μαγειρική χρειάζεται πολύ η ζυγαριά».

Ι.Λ.: «Όταν ακούω μοριακή μαγειρική στο μυαλό μου έρχεται κάτι διαστημικό! Για τι ακριβώς πρόκειται;».

Σ.Ε.: «Έχω ασχοληθεί και διαβάσει πολύ. Αφορά σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για την τεχνολογική εξέλιξη της μαγειρικής που εκμεταλλεύεται στο μέγιστο βαθμό τις δυνατότητες των αγαθών. Για παράδειγμα, μπορούμε να ψήσουμε ένα αβγό στους μείον 195 βαθμούς με υγρό άζωτο, το οποίο θα αποκτήσει άλλη εμφάνιση και άλλη υφή. Σήμερα η μοριακή είναι αποτέλεσμα πολλών ετών μαγειρέματος και πειραματισμού. Κάποιες τεχνικές καταστρέφουν στο ελάχιστο τα θρεπτικά συστατικά συγκριτικά με τις παραδοσιακές μεθόδους. Άλλες τεχνικές αφορούν πιο πολύ την εμφάνιση, άλλες τη μυρωδιά, την υφή και τα λοιπά. Το αποτέλεσμα στην υφή κάνει όλη τη διαφορά στη μοριακή μαγειρική».

Ι.Λ.: «Θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτή είναι η μαγειρική του μέλλοντος; Οι νοικοκυρές θα μαγειρεύουν έτσι στο σπίτι τους δηλαδή;».

Σ.Ε.: «Όχι, δε νομίζω, μπορεί, όμως, η μοριακή μαγειρική μελλοντικά να βελτιώσει τις παραδοσιακές και τις ευρέως γνωστές μεθόδους μαγειρέματος».

Ι.Λ.: «Υπάρχει κάποιος σεφ που θαυμάζεις;».

Σ.Ε.: «Πολλοί, αλλά θα πω το Φεράν Αντριά, που είναι πρωτοπόρος στη μοριακή μαγειρική. Πολύ θα ήθελα να μπορούσα να αποτελέσω μέρος της “μπριγάδας” του μια μέρα».

Ι.Λ.: «Πώς βλέπεις τον εαυτό σου στο μέλλον;».

Σ.Ε.: «Θα ήθελα να εμπλουτίζω διαρκώς τις γνώσεις μου και κάποια στιγμή να επενδύσω αυτό το απόσταγμα σε μία επιχείρηση. Όχι απαραίτητα δική μου. Δε με ενδιαφέρει να είμαι ο ιδιοκτήτης. Με ενδιαφέρει να μπορέσω να μεταφέρω κάποια στιγμή το προσωπικό μου στίγμα σε ένα χώρο με τον καλύτερο δυνατό τρόπο».

    Ευχόμαστε και εμείς στο Σταμάτη Ευσταθίου να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα κάποια μέρα, λοιπόν! Οι καιροί είναι δύσκολοι και μόνο οι πολύ καλοί, ακόμα κι αν δεν ξεχωρίσουν, ίσως καταφέρουν να επιβιώσουν. Υπό άλλες συνθήκες αυτό δε θα ήταν αρκετό. Και ως σκέψη μόνη της δε φέρει το σπόρο της ελπίδας, αλλά το φόβο και την ανασφάλεια για τις μελλοντικές εξελίξεις. Επειδή, όμως, από μικρή αυτή τη μιζέρια θυμάμαι να κυριαρχεί στο πλαίσιο συμπεριφορών και μιας ζωής γεμάτης με πρέπει και κανόνες, για να είμαστε αποδεκτοί, αγαπητοί και να «χωράμε», μία μιζέρια που δε χωράει, ευτυχώς, στο φαγητό, ας σκεφτόμαστε μόνο αισιόδοξα. Η αισιοδοξία είναι πιο αποτελεσματική από τη σοκολάτα! Όπως και η δράση. Ο τολμών νικά και αδυνατίζει, γιατί ξοδεύει τις θερμίδες που καταναλώνει θέτοντας σε εφαρμογή τα σχέδιά του. Κατάθεση στη ζωή και θετικότητα, λοιπόν, δοκιμάζοντας τα πάντα και προτιμώντας τα αγνά υλικά και τις υγιεινές επιλογές στη διατροφή μας με χαμηλή θερμιδική αξία. Σε συνδυασμό με αυτά ό,τι κάνει τη διαφορά και έχει τη μεγαλύτερη σημασία για το Σταμάτη στην κουζίνα και γενικότερα στη ζωή είναι η ακεραιότητα χαρακτήρα και η ευρύτητα των γνώσεων ως πεδίο ανεξάντλητο δημιουργίας και αυτοσχεδιασμού. Ακολουθώντας τη συμβουλή του μάγειρα, επομένως, η επιλεκτικότητα καλλιεργείται και έτσι μπορούμε να διαμορφώνουμε άποψη σε κάθε πεδίο χωρίς να μας λείπει τίποτα, απλά, ήρεμα και όμορφα!

Οι φωτογραφίες με το Σταμάτη Ευσταθίου είναι της Αγγελικής Κορωναίου.
Οι φωτογραφίες των πιάτων είναι του Σταμάτη Ευσταθίου.

Ιουλία Λυμπεροπούλου για το CityMag.